18+

Эволюция винегрета: от французского соуса к русскому салату

История и рецепт всеми известного блюда

Первоначальный французский соус винегрет преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Объясняется это просто. Французским поварам, приезжавшим работать в Россию в XIX веке, отдавали в обучение русских мальчишек-помощников. Не понимая языка, поварята улавливали лишь отдельные слова, наделяя их новым смыслом. А спустя годы эти ученики получали в управление собственные заведения – рестораны, трактиры – и творили там «французскую кухню» по своему  разумению.

Недостаточное понимание нашими поварами французского языка и кулинарных приемов не раз приводило к искажению оригинальных названий. Скажем, майонез у нас превратился из соуса в блюдо из дичи и вареных, а также маринованных овощей, приправленных этим соусом. Та же судьба постигла и винегрет. Из французского соуса с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал самостоятельным блюдом, причем почти не связанным с этими ингредиентами.

Привычные нам сегодня «мешаные» салаты типа винегрета и оливье вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом: уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам.

Появление в русской кухне винегрета в нашем сегодняшнем, русском понимании этого блюда как мелко порезанные и перемешанные овощи в масле относится к концу XVIII века. Вышедший в 1795–1797 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А. Левшина дает такое описание этого рецепта:

ВИНЕГРЕТ

Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.

В России к 1830-м годам он становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только критерии его весьма расплывчаты.  В «Альманахе гастрономов» И.Радецкого (1852) упоминается и и «винегрет из дичи», и «винегрет из осетрины», и «винегрет из рыжиков», и даже «винегрет из разностей»:

Если речь идет о птице или мясе, предусматривается его предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Эти две отличительные черты русского винегрета являлись тогда определяющими. В шуточном гастрономическом произведении В.Ф. Одоевского «Лекции господина Пуфа», изданном в 1844 году, можно прочесть:

«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:

Две столовые ложки французской горчицы;

Пять столовых ложек прованского масла;

Ложку самого крепкого уксуса;

Соль, сахар».

Обратите внимание, что непременным ингредиентом винегрета упоминается картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии. Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко только к концу XIX – началу XX века. Известно, что в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляла лишь около 1,5% посевной площади.

Поэтому озвученное в советских кулинарных книгах утверждение, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века, не имеет под собой реального подтверждения. А все доводы ограничиваются цитированием отдельных этнографических исследований, где точного описания классического рецепта  винегрета не приводится. К примеру, в «Очерках Пошехонья» А.В. Балова это блюдо упоминается в таком контексте:

«Картофель составляет в настоящее время одну из самыхъ важныхъ статей пищевого довольствiя местнаго крестьянина. Картофель едятъ вареный съ солью и хлебомъ, изъ него делаютъ “венигретъ” (слово получившее право гражданства въ местномъ народномъ говоре) въ смеси съ солеными огурцами, грибами, капустой, пареной брюквой или репой и вареной свеклой».

То есть существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то услышанное в трактире. И приготовленное на свой лад из тех продуктов, что были под рукой. Так составитель первого толкового словаря русского языка Владимир Даль определяет винегрет как «окрошка без кваса».

Привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, селедка – вроде бы и мелькают в старинных рецептах. Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла по-видимому лишь в начале XX века, когда в деревнях стал популярным картофель. А расцвет винегрета приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим и легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.

Винегрет классический

На 3-4 порции нам понадобятся:

Картофель — 2 шт.

Свекла — 2 шт.

Морковь — 2 шт.

Луковица – 1 шт.

Огурцы маринованные — 3-4 шт.

Масло растительное — 2-3 ст. л.

Соль – по вкусу

Укроп, петрушка – по желанию

1. Тщательно помойте и отварите картофель, морковь и свеклу прямо в кожуре.

2. Вареные овощи и сырую луковицу очистите и нарежьте средними кубиками.

3. Порезанную свеклу положите в отдельную мисочку, полейте половиной масла и перемешайте. Это уменьшит окрашивание других компонентов в розовый цвет и сохранит аппетитное разноцветье салата.

4. Маринованные огурцы порежьте кубиками, как корнеплоды, и добавьте их к картофелю, моркови и луку.

5. Полейте овощи маслом и перемешайте.

6. Положите в винегрет свеклу с маслом, посолите и снова перемешайте. Можно украсить зеленью, кусочками сельди и дольками вареного яйца. Салат готов. Приятного аппетита!

Стоимость блюда – около 50 руб.

Татьяна Лысова

По книгам Вильяма Похлебкина “Русская кухня” и Ольги и Павла Сюткина “Непридуманные истории русской кухни”

Фото: avatars.mds.yandex.net

Обсуждение

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ваше имя (обязательно)

Как с вами связаться? (обязательно)

Сообщение