Перловка и тыква, облепиха и лисички – нет такого простого продукта, который русская кухня не превратила бы в кулинарный шедевр.
Именно национальная русская кухня стала темой третьего кулинарного чемпионата «Золотое кольцо». За звание лучшей соревновались шесть команд из Владимира, Суздаля и Мурома. За полтора часа им надо было приготовить три блюда: закуску из печени индейки, горячее с утиной грудкой и десерт по собственному выбору. Задание оказалось непростым.
Денис Шестеркин работает шеф-поваром японской кухни, но перед соревнованиями специально изучал, какие продукты и сочетания используются на традиционной русской кухне. «У нас в ресторане, в основном, европейские и японские блюда, на них есть спрос, – рассказывает он. – Хотя русское меню тоже используем. Чаще всего из него заказывают борщ с пампушками. То, что мы готовим на этом чемпионате, пока не планируем подавать посетителям, хотя после рекомендаций жюри, возможно, что-то включим в дополнение к меню».
– Мы проводим этот конкурс, чтобы пропагандировать наши продукты, – говорит организатор чемпионата, президент Владимирской ассоциации кулинаров Анна Жукова. – И, думаю, у нас получается. Три года назад, когда мы только начинали, в меню большинства ресторанов из русских блюд были пельмени и блины. А теперь появились томленые в печи щи, щучьи котлеты, полба. Кстати, недавно я была в Ярославле, там в ресторанах подают лобстеров и гребешки, а я уже отвыкла, мне даже невкусно. Наша кухня – лучшая, и мне хочется, чтобы все об этом знали.
Член жюри, участник национальной команды Исландии по кулинарии, чемпион кулинарной Олимпиады 2016 года Мария Шрамко уверена: чтобы возвести русскую кухню на мировой пьедестал, требуется всего-то поднять фермерское хозяйство и престиж профессии повара. «За границей на повара учат, как на врача, до семи лет, за это время все неподходящие кандидатуры отсеиваются. – говорит она. – У нас в России многие уверены, что готовить может каждый, и почти никто не воспринимает поваров всерьез. А ведь повар – это человек, который превращает жизнь в праздник, делает ее здоровой и приятной. Так что надо поддерживать хороших поваров, можно сказать, на государственном уровне. И надо поддерживать сельское хозяйство, чтобы качественные свежие продукты были доступны. Из хороших продуктов мастер может приготовить незабываемое блюдо. Например, все мои исландские друзья уверены, что борщ – это русское праздничное кушанье, настолько он получается вкусный».
Впрочем, уровень владимирских поваров за последние годы вырос. Победители регионального этапа традиционно отправляются в Москву, на финал чемпионата «Chef a la Russe». В 2014-м наши земляки заняли третье место, в 2015-м – второе. На этот раз жюри не смогли выбрать лучшего повара, поэтому в столицу отправится сборная команда владимирских и суздальских ресторанов.
Что итальянцу хорошо, русскому – смерть
Виктор Беляев, президент национальной ассоциации кулинаров России, рассказал «Призыву» о роли русской кухни в мировом кулинарном пространстве, а также о принципах здорового питания.
Русские рестораны за рубежом можно пересчитать по пальцам: они есть в Венгрии, Чехии, Германии – а дальше все сложнее. Дело в том, что русская национальная кухня – очень сложная. Правильный суп готовится 2-3 часа, мясо надо тушить не меньше часа. Мы живем в холодном климате, легкая средиземноморская кухня нам не подходит. Русский человек не может питаться креветками с рукколой! В зимнее время ему надо около 6 тысяч килокалорий в день, чтобы сохранять здоровье и иммунитет. Поэтому, например, все итальянские шефы, которых приглашают работать в русские рестораны, довольно быстро переходят на борщи и жареную картошку с салом. Это вопрос выживания, а не диеты.
Но в южных широтах наши томленые щи и сало тоже не годятся для ежедневного меню, они слишком тяжелые. Впрочем, был интересный случай: итальянский шеф-повар Доминик Маджио попробовал наш холодец, ему очень понравилось и он попросил меня научить его это готовить. А для холодца только бульон надо варить шесть часов, помешивая и снимая пену. Потом час шинковать и раскладывать мясо. В общем, Доминик сломался уже где-то на пятом часу, пришлось делать перерыв и отпаивать его чаем… А потом началась раскладка, и он совсем обалдел. Для домашнего холодца достаточно положить слой мяса и залить бульоном, но для блюда высокой кухни я, например, делаю так: наливаю слой бульона, жду, пока он застынет. Выкладываю слой мяса, потом опять бульон, подождать – и так пять слоев, не считая прокладки морковкой и солеными огурчиками. Я делал это полтора часа. После этого Доминик с сожалением констатировал, что в его ресторане, пожалуй, холодец подавать не будут…
Конечно, жаль, что русскую кухню знают мало: она шикарная, и самые простые продукты в ней раскрываются неожиданным образом. Так, что, конечно, национальную кухню надо восстанавливать. Что касается ее влияния на организм: еще Пирогов советовал слушать свой организм. Захотелось картошки – пожарьте картошки, захотелось пирога – съешьте пирог. Захотелось пельменей с майонезом – сварите, только майонез, конечно, лучше заменить сметаной. От разных сосисок и колбас, пожалуй, лучше бы отказаться совсем – но я понимаю, что мало кто на это решится. У нас колбасная страна, есть колбасу заложено в наших генах. У меня родная внучка – я готовлю ей галантин, она ест, говорит «спасибо, дедушка, очень вкусно, а теперь можно мне чаю и бутерброд с «докторской»…
Удиви гостя редькой
Шеф-повар Кирилл Синичкин советует соблюдать принципы сезонности и региональности.
Наибольшую пользу для организма приносят те продукты, которые выращены там, где человек живет, особенно – в сезон. Без толку есть клубнику в январе, в ней нет ни вкуса, ни витаминов. Чем питаться зимой, когда не растет ничего? Во-первых, это мясо и речная рыба. Рыба, выловленная в наших водоемах, богата витаминами и жирными кислотами, нужными для здоровья и, кстати, для красоты. Свежая речная рыба гораздо полезнее размороженной морской, хотя и костей в ней значительно больше – это факт. Но если хотите получить вкусное блюдо – будьте готовы повозиться. У нас в ресторане, например, делают котлеты из щуки и карпа «наизнанку» – таким образом, чтобы кости разрушались за счет высокой температуры. Обычному человеку на домашней кухне, наверное, стоит взять щипчики и вытаскивать кости вручную. Кстати, женские щипчики для бровей тоже подойдут.
Из овощей в наших широтах растет много того, что можно хранить зимой – не только картошка, но и репа, турнепс, брюква, тыква, редька. Из всего этого можно приготовить очень много полезных, вкусных и необычных блюд. Я готовлю карпаччо: репу и редьку нарезаю тоненькими ломтиками, сбрызгиваю оливковым маслом (хотя годится и нерафинированное подсолнечное), посыпаю разнотравьем и жареными кедровыми орешками с каплей меда. Получается очень интересный баланс острого и сладкого, мягкого и твердого. Еще зимой надо есть соленья и другие летние заготовки –огурцы, квашеную капусту, моченые яблоки. Кстати, в старинных русских кулинарных книгах 18 века есть упоминания о том, что солили даже виноград и ананасы. Рецепт очень простой: маринад готовится, как для огурцов – вода с добавлением соли, перца, пряных трав по вкусу. Затем его надо охладить и залить виноград или нарезанный кусочками ананас, выдержать 1-2 дня и подавать, удивляя гостей. Я сам попробовал, понравилось.
Нашли опечатку? Выделите её мышкой и нажмите Ctrl+Enter. 
