Вкусные тенденции
– Некоторые еще помнят советское меню любого ресторана: салат оливье, котлеты по-киевски, жульен… Времена изменились, теперь засилье роллов, суши, пиццы в любом заведении. Что ждет нас дальше?
– Сейчас заметен интерес к русской кухне. Стали появляться техники, воссоздающие подзабытое направление кухни. Даже печки русские ставят для долгого томления, тушения. Гости пробуют перловку и говорят: «И зачем тогда кус-кус, паста, если это так вкусно!» Отсутствие импортных продуктов не только научило нас изворотливости, но и изменило сознание. Зачем искусственно выращенный лосось – дорогой и с сомнительными вкусовыми качествами, если есть омуль или муксун? Потреблять то, что водится и растет в той территории, где ты родился и живешь, правильно и с точки зрения здоровья. Можно путешествовать и пробовать разные продукты. Но в Центральной России отдавать предпочтение суши или пастам – неправильно.
– И как же выкручиваются рестораны сегодня?
– Как и в западных странах, наша кухня переходит к сезонности. Клубника зимой не только дорога, но и имеет сомнительные вкусовые и полезные качества. Свойства продуктов сохраняются только тогда, когда, условно, утром они были на грядке, а вечером – на столе. Плюс продовольственные ограничительные меры, финансовая составляющая. Все это привело к тому, что рестораны стали ориентироваться на местную продукцию, все активнее работают с небольшими фермерскими хозяйствами. Москве сложнее искать качественные продукты, в провинции в этом смысле проще.
– Увлечение здоровым образом жизни изменило подходы к кухне?
– Стало значительно больше вегетарианцев, больше желающих получить блюдо, приготовленное на пару. Практически все отказываются от майонеза. Большое внимание уделяют зелени. Переходят на растительные масла. Салаты получаются более интересными. Я сам очень люблю рыжиковое масло. У него интересный чуть горьковатый вкус, отлично дополняет блюда из овощей.
Как стать ресторатором
– Обычно, когда в гостях выясняется, что Маша или Саша вкусно готовят, говорят: «Вам надо ресторан открывать». Насколько это просто – стать ресторатором?
– Есть много людей, которые хорошо готовят. Моя мама очень вкусно готовит, но она никогда в жизни не откроет ресторан. Какой бы ты ни был повар, у тебя должны быть навыки предпринимательства. Нужно, например, знать налоговое законодательство. Сейчас вводится международная система ХАСП, которую мало кто знает, но Роспотребнадзор уже может штрафовать, если стандарт не соблюдается. Нюансов много. Даже если ты отличный шеф-повар, нашел средства, купил-взял в аренду помещение, оснастил, создал отличный интерьер, все согласовал со всеми инстанциями, нет никакой гарантии, что дело пойдет.
– А как же богатые люди, открывающие рестораны? Они набирают команду и все. Работайте!
– Есть такая иллюзия, что если у тебя водятся деньги, то самый простой способ их прирастить, да еще и повысить свой престиж – открыть ресторан. Совсем недавно подобный бизнес был очень модным и в нашей области. Но большинство прогорели. Столы, стулья и даже вкусная кухня – еще не все. Сейчас во Владимире больше 500 заведений. Народ нужно завлечь интересной концепцией, удивить.
– Получается, что еда не главное?
– Мы никак не избавимся от наследия 90-х годов. Для многих ресторан – это не только место вкусного ужина, а тусовка, интересные знакомства, антураж, развлекательная программа, наконец. Должен быть пафос, хорошая цена, ну и еда. Я часто бываю за границей. Там другое отношение людей к тому, как и где оставлять деньги. В одной из поездок в Германию на кулинарный фестиваль мы жили в небольшой частной гостиницей, которой владеет одна семья. Жена «специализируется» на гостинице, муж – на ресторане, а дети помогают и на кухне, и в гостинице. Изюминка этого места в том, что осенью в ресторане готовят карпа так, как нигде в округе, у них и на вывеске – карп. И в эту частную гостиницу съезжаются гурманы буквально из разных стран. У нас нет такого отношения. И, наверное, пока не будет.
В тему:
Золотые руки
Одни говорят, в повара идут те, кто в школе учился плохо. Другие – о фантастических заработках шеф-поваров мирового уровня. Где правда?
Пренебрежение к профессии формировалось у нас не один год. В сталинские времена у поваров была самая низкая ставка – «остальное украдет», не было возможности развиваться, и не о каком престиже речь не шла. Сейчас ситуация изменилась. Хорошие повара на вес золота. У них хорошая зарплата, а место работы не уступает по оснащенности современной техникой космический корабль. Это очень интересно. Но только единицы выпускников лицеев, колледжей и вузов удовлетворяют предъявляемым требованиям. В лучшем случае у одного из десяти выпускников есть желание развиваться дальше.
По мнению Дениса Андреева, ассоциация кулинаров не в состоянии сама изменить ситуацию. Нужен государственный подход. Трудно готовить профессионалов, если в лицеях и колледжах мастера преподают с 70-х годов и почти ничего в своих программах не меняют. Оборудование еще советского времени. Всего несколько лет назад в обучающих лабораториях стали появляться пароконвектоматы – сложные устройства, которые совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа. В ресторанах ими пользуются больше десяти лет. И получается, что когда молодой специалист приходит на производство – он не понимает ничего. Отсюда – «болото», застой в профессии.
«Четыре года назад с одним владимирским техникумом мы ездили в Германию на международный чемпионат профессионального мастерства по стандартам WorldSkills, – говорит Денис Андреев». – Я был ошеломлен: огромнейший комплекс, типа Крокус-Экспо, полностью задействован под чемпионат профессий по самым разным специальностям. Участвует молодежь от 18 до 23 лет. Мы, конечно, выглядели смешно – не хватало ни опыта, ни знаний, ни инвентаря. Американцы с кейсами самых современных приспособлений, и мы с одной сковородкой и одним ковшом. А на основании итогов этого чемпионата крупнейшие компании отбирают себе специалистов, берут их на дальнейшее обучение и делают из них настоящих профи».
В России сейчас тоже стали проводиться чемпионаты рабочих профессий. Но пока это выглядит грустно.
Экономно и вкусно
Самое страшное для хозяйки – большой выбор. В большом супермаркете одного риса – множество видов: одни упаковки проще, другие настолько же красивы, как и дороги…. Что предпочесть при выборе продуктов, на что обратить внимание? Совет от Дениса Андреева:
«Вначале нужно обратить внимание на производителя и отдать предпочтение проверенному. Как это ни печально, но импортная продукция часто лучше нашей. Там другие стандарты качества. И многие российские туристы, побывавшие в Италии, Испании, других странах, меняют вообще представление о помидорах, сыре или масле… Если перед вами две упаковки с одним видом товара, но разнящиеся красивостью упаковки и, соответственно, ценой, не стоит сразу выбирать более дорогой товар, надеясь на его лучшее качество. Например, рис: сравните размер зерен, их цвет, количество расколотых. Если разницы особой нет – берите более экономичный вариант. Упаковку не варить».
На фото: Денис Андреев (в центре) на конкурсе кулинаров в составе жюри
Обсуждение