Утиная калья

Название этого супа уже хорошо подзабыто. Как объясняет нам «Толковый словарь» Даля, «калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо, настолько давнее, что даже «Словарь кандиторский и дистиллаторский…» (1795 года) приводит лишь очень схематичный рецепт:  подразумевалось, что это блюдо всем известно.

В «Гастрономическую карту Владимирской области» попал не менее интересный вариант этого блюда – утиная калья, рецепт которой мы сегодня и предлагаем.

Выпотрошенную, ощипанную и промытую утку солим, посыпаем специями и запекаем в духовке при температуре 220 градусов до готовности.

Пока запекается утка, нарезаем соломкой морковь, сельдерей, лук и соленые огурцы. Обжариваем коренья на растительном масле до “золотистости”.

Нарезанные соломкой огурцы припускаем в небольшом количестве воды.

Достаем запеченную утку из духовки, даем ей немного остыть и разрезаем на крупные куски.

Положим куски утки в большую кастрюлю, зальем холодной водой и в течение часа готовим основу кальи.

За 10 минут до готовности вливаем в утиный бульон огуречный рассол (лучше бочковой),  добавляем готовые овощи и моченую сливу. Перед подачей блюдо посыпаем измельченной зеленью, добавляем сметану и украшаем ломтиками лимона.