Рестораны в пандемию, повар в маске

Если будет вторая волна, общепит опять понесет потери

Владельцы заведений о работе в пандемию

Как владимирские и суздальские рестораны выживают во время пандемии? Самоизоляция заставила многих иначе взглянуть на свой бизнес, начать искать другие варианты развития. Кому-то пришлось закрыть дело, сократить сотрудников. А кто-то, наоборот, процветает: банкеты расписаны на недели вперед, появились альтернативные пути развития.  «Призыв» узнал, какие сложности и проблемы преодолевают владельцы общепита.

Ресторан в пандемию, официант в маске

Фото: avatars.mds.yandex.net

У всех по-разному

Владимирские рестораторы немногословны. Жалуются, что доставка не позволила покрыть издержки в период самоизоляции, поэтому кафе и рестораны работали в убыток. Да, в выигрыше оказались те, у кого уже была налажена доставка готовых блюд, но она несильно всех спасла.

Рестораторы отмечают, что снизился средний чек и народ стал больше экономить.

Хотя народ все же потянулся на обеды и ужины в общепит, как только Роспотребнадзор дал добро. У многих заведений с персоналом, который разбежался по другим сферам, потому что было сокращение зарплат, неясная ситуация. И возвращаться обратно не все хотят, чтобы дважды не наступать на одни и те же грабли.

Но, обзвонив рестораны города, мы выяснили, что заказать банкет в некоторых заведениях непросто: время почти все расписано. И неудивительно! Жизнь продолжается, владимирцы женятся, празднуют юбилеи и отмечают дни рождения.

Например, команда ресторана-пивоварни «Blackwood» во Владимире была рада вернуться к работе после вынужденного простоя. В заведении работают в прежнем режиме с соблюдением всех требований. Изменилось лишь меню, но это было запланировано еще до карантина.

 Стали экономить и искать альтернативу

Генеральный директор семейного ресторана «Русское Подворье» в Суздале Светлана Маркова рассказала, как они пережили пандемию, и что поменялось в их работе:

Светлана Маркова, генеральный директор семейного ресторана «Русское Подворье»

— Скажу честно, некоторые страхи за самоизоляцию сформировались. Мы осознали в полной мере, что еще серьезнее нужно относиться к формированию бюджета и к расходам.  И нужно обязательно иметь кубышку, запас денежных средств, чтобы в случае форс-мажора пережить тяжелые времена. Тем более второй волной пандемии нас пугали и пугают.  И никто из ученых и врачей не может точно сказать, как все будет развиваться в дальнейшем. Да, мы стали экономить, но не на клиентах, не на продуктах. 

Больше сил и времени в ресторане стали тратить на безопасность. Вот такие появились нововведения:

  • Работа только в масках. И если раньше был ропот, недовольство, то сейчас даже не обсуждается: все понимают и осознают, насколько это важно.
  • Каждый понедельник заведение закрывается на санитарный день, но это не лишний выходной. Ресторан моют от и до.
  • Антисептики в списке покупок всегда на первом месте.
  • Используются бактерицидные лампы.
  • Ведется журнал контроля выхода сотрудников с обязательным измерением температуры.

 — У нас прекрасный коллектив, но существует проблема с младшим персоналом: с официантами и уборщиками. Многие за карантин расслабились, не хотят работать и повышать квалификацию, — рассказывает Светлана, — И это не только наша проблема, но и мои коллеги по ресторанному бизнесу сетуют на то, что работа официантов создает сложности. Не знаю, с чем связано. Возможно, выплаты на бирже труда как-то выбили из рабочей колеи народ.  

 Светлана Маркова отмечают, что самоизоляция стала и мощным толчком в развитии бизнеса: наладили доставку готовых блюд, обновили меню. Стали доставлять   замороженные продукты (вареники и пельмени собственного производства) и варенье. Открыли цех, прошли сертификацию. И сейчас ресторан работает на то, чтобы   выйти с продукцией в торговые точки.

 Если будет вторая волна, будут новые потери

Но другие суздальские коллеги Светланы Марковой не столь оптимистичны. Управляющий несколькими ресторанами Олег Романов делится наболевшим:

— После пандемии из трех ресторанов «Пушкарской слободы» открылись только два – «Улей» и «Лепота». Мы потеряли треть квалифицированного персонала, в основном поваров. Они ушли на другие предприятия (пищевые фабрики, заводы). Увы, продукты и напитки подорожали в среднем на 10%, соответственно, выросли цены и в ресторанах. Меню у нас сильно не изменилось. Пробовали доставку в Суздале запускать, но она себя не оправдала.

Ресторан "Лепота", Суздаль

Ресторан «Лепота», фото предоставлено заведением

— Говорят, летом Суздаль был наполнен туристами? Во многие рестораны были даже очереди, чтобы пообедать.

— Да, поток туристов сильно вырос в сезон, особенно заметно это было в будние дни. Туристы были только из России, никаких иностранных гостей. В связи с потерей персонала и ростом клиентов сервис и скорость явно страдали в сезон.

— На средства защиты приходится много трат?

— Соответствовать новым нормам Роспотребнадзора очень непросто и недешево. Мы докупали дополнительное оборудование, например, кварцевые лампы. Были субсидии от государства на закупку масок, дезинфицирующих средств.

— А в целом, как оцениваете ситуацию?

— Весь персонал напряжен, все боятся второй волны. И если она будет, то общепит понесет еще большие потери.

Открылись  с оптимизмом

А вот кофейня-магазин «Bravos» во Владимире открылась в самый разгар карантина. Но это не помешало ей уже стать одним из любимых мест отдыха. Здесь можно посидеть за столиками и выпить кофе или чаю с десертами. А если некогда, то взять с собой.

Кофейня "Бравос"

Кофейня открывалась с разгар самоизолции. Фото предоставлено заведением

Владелица кофейни Надежда Кононова рассказывает, что карантин никого не испугал и не заставил опустить руки:

— Ремонт помещения мы начали 1 февраля. Да, весной от доброжелателей слышали скептическое, мол, неизвестно, сколько придется сидеть, ждать разрешения работать, что ж вы будете делать?  Но мы не отчаивались: ремонтировали, обустраивали кофейню, подбирали персонал.  В конце мая, когда регионы стали открываться, поехали всей командой на неделю на учебу в Рязань. И потом открылись с соблюдением всех санитарных норм и требований. Народ пошел, всем хотелось сменить обстановку, отвлечься, выйти из четырех стен, хотя бы на немного устроить себе праздник.

— Если первая волна пандемии и карантина не испугала, то и вторая волна, о которой все говорят, уже не страшна?

— Мы готовы работать на вынос. Наши стаканчики для кофе и чая уже узнаваемы. К нам едут люди со всего города. Приехать из Доброго и выпить кофе с тортом? Запросто! Многие, когда еще был ремонт, заприметили нас, специально пошли смотреть, а что же здесь открылось? К нам спешат и офисные работники, и студенты, и мамы с колясками. И мы всем рады, а оптимизма нам не занимать.

— Многие жалуются на персонал, у вас проблемы были?

— Мы тщательно подбирали команду, обучали. У нас работает 6 человек. И мы ответственны перед ними, а они перед нами.  Проблем с кадрами у нас нет, есть проблемы в сервисе поставок. Мы вместе работаем над оптимизацией логистических решений и процессов, так как делаем общее дело. Для нас главное, чтобы наши клиенты были довольны!

А мы всем желаем приятного аппетита, хорошего времяпрепровождения, новых гастрономических открытий. Надеемся, что второй волны все-таки не будет!

Елена Середина

Заглавное фото: esploravino.com


Обсуждение 5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ваше имя (обязательно)

Ваш телефон (обязательно)

Сообщение