Огонь, вода и медные сковородки

DSC_9863Ягодное желе с паштетом из печени кролика против тушеной свеклы с запеченным творожным сыром, мусс из простокваши с малиной против морковных бисквитов с брусничной бумагой — на первом фестивале русской кухни «Золотое кольцо», состоявшемся в Суздале, было по-настоящему жарко.

Сериал «Кухня», передачи «Адская кухня» и «МастерШеф», Гордон Рамзи и Джейми Оливер успели приучить нас к тому, что повар — это не просто безымянный податель винегрета и котлет, но настоящий творец, где-то гений, а где-то диктатор: готовка теперь не унылая необходимость вечера, а мода на стыке искусства и высшей математики. Лучшие повара Владимира и Суздаля — а также присоединившиеся к ним коллеги из Воронежа и Курска — собрались, чтобы выяснить, кто из них лучше управляется с ножом, сковородой и раскаленной духовкой.

За полтора часа нужно успеть приготовить закуску, горячее и десерт. Правила достаточно суровы: участники, как хирурги перед операцией, должны быть одеты в белое и чисто выбриты, носить украшения запрещено. Строгое жюри снимает баллы за любую неточность: например, за то, что рыба разделана овощным ножом, соус на тарелке неаккуратно разбрызган или все три блюда имеют одинаковую форму. «Наша задача — не вынести приговор, а помочь расти, — объясняет главный судья соревнований, международный судья высшей категории, член итальянской ассоциации шеф-поваров и Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров Доменико Маджи. — Такие соревнования очень важны для самих поваров, потому что им нельзя вариться в собственном соку. Им нужно постоянно развиваться, совершенствоваться, выходить на новый уровень. Я уверен, что Россия в этом отношении сейчас движется в правильном направлении, и предвижу, что профессия повара в скором времени станет у вас очень престижной и популярной».

Тема фестиваля — русская кухня, и это не так очевидно, как могло бы показаться. Отчасти это может быть связано с тем, что национальной кухней большинство наших людей сыты либо дома, либо в недорогом общепите. Проводится достаточно четкая градация: мамина каша с пирожками — вкусно,столовская — отстой, больше от русской кухни ждать нечего. Хотя тех, кому захочется экспериментов (или, наоборот, приобщения к традициям), блюда русской кухни смогут удивить.

— Наш ресторан специализируется на русской кухне, поэтому для готовки мы используем не плиту, а настоящую печь, — рассказывает су-шеф Артем Воронин, член команды «Русская деревня». — Из-за этого вкус блюда меняется, становится более насыщенным, и при этом продукты сохраняют свои полезные качества. Например, щи из серой капусты — это настолько вкусно, что словами не описать. Я считаю, русская кухня достойна внимания не меньше, чем любая европейская или азиатская, хотелось бы, конечно, чтобы люди больше ей интересовались.

В ход идут все возможные приемы: на кухне варят, парят, запекают, бланшируют -и подают на стол жюри такое, у чего вид — картина, запах — песня, а название — поэма. Вот, например, «говядина сувид с соусом демигляс и гарниром из пшеничной каши с гелем из свеклы и черной икрой из бальзамического уксуса».

— К сожалению, в советские времена у нас не было культуры еды, само понятие «русская кухня» стерлось, -говорит шеф-повар Кирилл Синичкин, член команды «Слобода». — Хотя на самом деле она одна из самых богатых и универсальных в мире. Мы пытаемся показать ее разнообразие и доступность, для этого сочетаем традиционные рецепты с современными технологиями. При этом мы стараемся использовать сезонные местные продукты: овощи, ягоды, грибы, мясо. В высокой кухне есть такое понятие «тюруар» — это вкус земли, на которой вырос продукт. Кстати, если еще пару лет назад было невозможно достать местные продукты ресторанного уровня, то теперь с этим нет проблем: фермеры, охотничьи и рыбные хозяйства начали работать по другим меркам, они заинтересованы в том, чтобы поставлять качественную продукцию.

Команда «Слобода» в итоге выиграла соревнование и получила право представлять Владимирскую область на Всероссийском кулинарном фестивале «Chef a la russe», который пройдет в Москве в апреле этого года. Их ближайшие конкуренты из «Русской деревни» отстали всего на балл и по решению жюри тоже поедут на чемпионат.

Наше все:

Доменико Маджи, член итальянской ассоциации шеф-поваров и Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров:

—    Национальная кухня — это часть культуры любой страны. В мире есть несколько блюд русской кухни, которые известны всем. Первое, что я попробовал и приготовил, -это «инсалата руса», русский салат, который у вас называют «Оливье». Затем пожарские котлеты, бефстроганов. А моя жена любит борщ и солянку -это вкусно, полезно и сытно, особенно холодной зимой.

Есть мнение:

Максим Рыбаков, бренд-шеф ресторана «Пушкарская слобода»:

—    Санкции, конечно, в определенной степени коснулись всех ресторанов, особенно тех, где готовится европейская кухня. Это касается как отдельных позиций, которые исчезли, так и роста цен на импортные продукты. Но в нынешней ситуации это вызов поварам и возможность в максимальной степени попробовать что-то новое. Альтернативу при желании можно найти. Не всегда она будет дешевле или более качественной, но подвижки в этой сфере есть. Так, во Владимирской области есть фермеры, которые уже сейчас производят неплохие твердые и полутвердые сыры, начинают делать молодой сыр. Основа положена, я надеюсь, эта тенденция будет развиваться и дальше.

 

баратовНиколай Баратов, вицепрезидент Ассоциации кулинаров России, автор кулинарных книг и передач, рассказал «Призыву» о том, как возродить интерес к русской кухне:

— Это наша общая беда. Начнем с того, что собственно русских ресторанов в нашей стране — еще поискать. Если наш соотечественник отправляется ужинать вне дома, найти пиццу, суши или вок ему гораздо проще, чем, например, курник или расстегай. Хорошо, что есть выбор — но это не значит, что нужно забывать свое. Поэтому перед поварами, в том числе из нашей ассоциации, сейчас поставлена задача: надо сохранять традиционные рецепты. Русская кухня все время меняется, что-то приходит и уходит — но это одно из ее преимуществ. В ней уживаются не только «щи да каша», но и украинский борщ, татарское азу, грузинский цыпленок табака, целый пласт советской кухни. Есть блюда, которые отбираются временем и вкусом, они достойны того, чтобы занимать место в ресторанном меню. Есть и современные интерпретации, интересные и небанальные. К тому же даже врачи это подтверждают: для человека больше всего полезны именно те продукты, которые растут там, где он живет. Нужно с уважением относиться к своему организму, не есть стоя, на бегу, не есть что попало. К счастью, интерес к фаст-фуду сейчас проходит — по-моему, уже даже дети перестали сходить по нему с ума. Было бы отлично, если бы на смену всему этому пришла хорошая национальная кухня. Но это, по-моему, задача для нынешних учеников кулинарных колледжей и техникумов, будущих шеф-поваров, которые будут создавать моду и традиции завтрашнего дня.

 

рецептБезе с заварным кремом на шалфее от кондитера команды «Русская деревня» Светланы Торицыной:

Для безе взбить яичный белок и сахар, добавить сахарную пудру, выложить на пергамент и выпекать в духовке час-полтора при температуре 90-100 градусов. Для заварного крема довести молоко до кипения, в отдельной миске соединить желтки, крахмал и сахар, добавить свежий шалфей (со вкусом можно экспериментировать -вместо шалфея добавить ванильный экстракт, мяту или что угодно по вкусу). Залить смесь кипящим молоком и варить до консистенции сметаны. Затем соединить безе с кремом, украсить свежими ягодами, полить ягодным или карамельным соусом.