Полцарства за чашку кофе

Мода на кофейни пришла и во Владимир. С каждым днем их открывается все больше и больше. Однако на поверку выясняется, что далеко не все заведения общепита с таким звучным названием способны угостить посетителя качественным напитком. Ситуация особенно удручает после того, как в зарубежной поездке получишь представление о культуре питья кофе в странах, культивирующих этот обычай.

Ароматная история
История употребления кофе в России не так богата и романтична, как, например, во Франции. Насаждаемый Петром Первым напиток так и не был принят народом. Мода на кофе появилась в России только после Отечественной войны 1812 года, когда русские солдаты и офицеры, наконец, распробовали его в парижских кофейнях. К концу XIX века кофе пили в каждом доме, а прислуга получала, кроме жалования, «кофейное довольство» — фунт зерен кофе.

После революции Россия прочно забывает о кофе и обо всем, что с ним связано. Вновь ароматный напиток появляется у нас в 40-х годах XX века — после возвращения из Европы победившей во второй мировой войне армии, но сразу становится дефицитным. Даже суррогатный быстрорастворимый кофе могут себе позволить далеко не все.

Увы, и сейчас, только побывав за границей, удается понять, что такое настоящий кофе. Взяв за основу этот эталон, можно попытаться отыскать ему соответствие в родных пенатах.

В поисках удовольствия
Италию и Францию без кофе представить себе невозможно. Этим напитком день местных жителей начинается и им же заканчивается. Дразнящий аромат кофе, доносящийся из кафе, тратторий, пиццерий, брассери и бистро, так и манит зайти и помедитировать над чашкой кофе, глядя на пеструю оживленную толпу, шествующую по тротуару.

Кофе в исполнении бариста — так называют человека за стойкой бара, от которого зависит впечатление посетителя от кофейни, — произведение искусства, и вы никогда не забудете общение с ним, потому что ему всегда есть что сказать посетителю, даже если вы не преуспели в изучении языков.
Нашим гидом в Риме оказалась коренная ленинградка. Она научила нашу группу пить кофе в Италии аль банко — «у стойки». В этом случае с посетителя не берут плату за сервировку стола — так называемое «куперто», и добытая довольно экзотическим для российского туриста образом чашка кофе оказывается необыкновенно дешевой и удивительно вкусной.

В Италии я специализировалась на дегустации капучино — напитка, изготавливаемого на основе эспрессо с добавлением молока. Проверить, насколько правильно приготовлен капучино, нам предлагали, положив ложку сахарного песка поверх капюшона пены на чашке. Хорошо взбитая пена держит сахар на поверхности.

Итальянцы пьют капучино на завтрак с печеньем. Мы же употребляли его на второй завтрак, чтобы перекусить в перебежках от одного исторического памятника к другому. И поверьте: ингредиенты в напитке были настолько качественными, что чашка кофе становилась полноценной заменой еды и вызывала истинное наслаждение.

— Буониссимо! — не уставали искренне восхищаться мы, чем вызывали ответный восторг бариста и его желание потрафить любому нашему желанию.

Кофе кофе рознь
Во Владимире повторить эффект от употребления чашки капучино долгое время не удавалось. По мнению наших рестораторов, капучино — банальный кофе с молоком, но проданный по цене западного продукта. Это пойло способно вызвать только отвращение. При этом после выяснения особенностей приготовления напитка и упреков в адрес заведения бармены ничуть не торопились сгладить впечатление посетителя от столь явного надувательства. Сервис по-русски!

После многочисленных проб и ошибок избранные места, где подают настоящий капучино, все же были обнаружены в областном центре. Вот их краткий перечень: «Coffe Been» в Северной линии торговых рядов, кафе «Эгоист», «Ваниль», ресторан «Farfallina» в кинотеатре «РусьКино». В напитках, приготавливаемых в этих заведениях, и качество ингредиентов отвечает самым высоким требованиям, и «капюшон», как и положено, держится до донышка чашки. Как выяснилось, секрет прост: достаточно правильно наладить кофе-машину и постараться не воровать.

Искусство приготовления
Согласно бытующей легенде монах-капуцин Марко Д’Авиано в XVII веке изобрел способ получения молочной пены, добавляемой в эспрессо, при помощи водяного пара. Так появилось название капучино — по прозвищу представителей монашеского ордена францисканцев, носивших cappuccio, что по-итальянски значит «капюшон».

Машина для приготовления кофе эспрессо была изобретена другим итальянцем — Луиджи Беццера — в 1901 году, после чего напиток стал особенно популярен. Но настоящий расцвет капучино пришелся на послевоенные годы, когда практически все рестораны Европы были оборудованы кофе-машинами эспрессо помпового типа другого изобретателя -Ачилла Гаджия.

Окончательно устоялся рецепт итальянского капучино к 50-м годам XX века. Считается, что по вкусу напиток должен быть сбалансированным и самодостаточным — таким, что в него не хочется добавлять сахар. С этим трудно не согласиться, поэтому манера бариста «Coffe Been» предлагать посыпать пенку капучино шоколадом, корицей или карамелью иногда вызывает удивление, а то и раздражение.

Кроме того, выяснилось, что все перечисленные кафе и рестораны, закупая и устанавливая автоматическое кофейное оборудование, обратились к помощи одной и той же торговой компании, названия которой мы здесь упоминать не будем. При этом истины ради нельзя не отметить, что европейское качество пришло во Владимир благодаря выверенным и многократно опробованным западным технологиям. Теперь владимирский потребитель, наконец, сможет ощутить вкус настоящего капучино и по достоинству оценить его.

Что такое настоящий капучино
Капучино (cappuccino, итал.) — кофе с молоком. Кофе капучино состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Стандартная порция капучино 145 — 155 мл. Молочная пена на вершине напитка служит изолятором и мешает ему быстро остывать.
Вот один из рецептов приготовления капучино:
1. Налейте в питчер не более трети объема холодного некипяченого молока. Взбейте молоко пароотводом или панарелло. Для этого прогрейте молоко, дайте пене подняться, но не доводите молоко до кипения.
2. Приготовьте 30 — 40 мл стандартного эспрессо из 7 — 8 г кофе в прогретой до 40 градусов демитассе — специальной толстостенной чашке для питья эспрессо или капучино.
3. Влейте молоко в кофе. Направьте струю молока в центр чашки. Правильно взбитая молочная пена для капучино выливается в чашку вместе с молоком. Она густа, однородна и имеет сцепленную с молоком консистенцию. Легкими движениями сформируйте молоком концентрические окружности.

Ольга РОМАНОВА