12 традиционных блюд для рождественского стола

Традиционные блюда рождественского меню католика и православного христианина имеют много различий. Но всегда Рождество – не просто застолье, а тихий вечер в ожидании чуда.

Поскольку в любой традиции рождественским праздничным вечерам предшествует строгий пост, то и само застолье начинается со щадящих блюд, которые помогают организму перестроиться с полуголодного на сытый лад.

В сочельник (так называется рождественский вечер шестого января) существует традиция не вкушать пищу до появления на небе первой звезды – символа звезды Вифлеемской, предвестника рождения младенца Иисуса. В этот вечер следует угощаться сочивом – особым постным блюдом из зерен пшеницы, риса или чечевицы, с орехами, медом, порой с изюмом. Отсюда и название «сочельник». Разговляться (переходить на скоромную, непостную пищу) по традиции принято лишь утром седьмого января.

Если вы соберетесь устраивать аутентичное рождественское застолье – стол придется покрыть сеном (как напоминание о рождении младенца Христа в хлеву у Вифлеема), а уже на него постелить скатерть. Для православного Рождества характерно наличие на столе 12 блюд – по числу Христовых Апостолов. В нашей подборке собраны рецепты традиционного праздничного угощения.

Ингредиенты:   зёрна пшеницы – 1 стакан,  мед – 1 стакан,  изюм – 1/2 стакана,  грецкие орехи очищенные – 1/2 стакана,  мак – 3 ст. л.

Пшеничные зерна промыть, поместить в чугунок или керамический горшок, залить водой в соотношении 1:2, закрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150°С, до полного впитывания воды, примерно на 1 ч. Если зерна остались жестковатыми, подлить немного кипящей воды и подержать еще.

Мед прогреть в сотейнике с толстым дном, перемешав с 3-5 ст. л. воды (до кипения не доводить!). Изюм залить горячей водой на 20-30 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить. Мак залить кипятком на 20 мин., откинуть на сито, затем растереть в ступке. Орехи измельчить.

Готовые пшеничные зерна полить горячим медом, перемешать с изюмом, орехами и маком. Блюдо должно быть сочным, медовая заливка («сыта») его пропитает и в небольшом избытке останется на дне блюда. Подавать сочиво теплым.

Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили узвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный узвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить узвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Часто узваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.

Ингредиенты: сушёные яблоки, груши, абрикосы, вишни, шиповник, листья мяты, мед, вода.

Пропорции компонентов зависят от ваших вкусовых предпочтений, чем больше сухофруктов и меньше воды, тем насыщеннее вкус узвара. Сухофрукты и шиповник промыть, выложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на огонь, закрыть крышкой, довести до кипения. После закипания узвар проварите ровно одну минуту, выключите огонь и просто оставьте его на плите до полного остывания. Для того чтобы узвар хорошо настоялся, накройте кастрюлю чем-то тёплым. Перед подачей на стол добавьте мед.

В некоторых губерниях на Рождество пекли особые блины – из овсяной муки. Ими одаривали знакомых, приглашали на блины-овсяники родню. Овес вообще считался одним из символов рождественских празднований.

Ингредиенты:   желток яичный – 6 шт., сахар – 2 ч. л., соль, масло сливочное – 2 ст. л., белок яичный – 4 шт., молоко – 2 стакана, дрожжи свежие – 10 г, мука овсяная – 300-400 г.

Муку просеять, молоко нагреть до 35-37 °С. Дрожжи развести в небольшом количестве молока, дать постоять 10 минут. Смешать муку с оставшимся молоком, добавить дрожжи, поставить в теплое место и дать подняться 30 мин. Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, растопленное масло. Вымесить еще раз. Добавить взбитые в пышную пену белки, аккуратно и быстро перемешав их с тестом деревянной или силиконовой лопаткой. Выпекать на блинной сковороде, смазывая ее маслом. Овсяные блины обладает большей ломкостью по сравнению с пшеничными, поэтому для их переворачивания следует использовать широкую лопатку.

К овсяным блинам великолепно подходит особое блюдо – пряженина. В Белоруссии оно называется мачанкой – от слова «макать»: макают в густую мясную подливу не только блины, но и традиционные белорусские драники, отварную картошку, просто свежеиспеченный хлеб.

Ингредиенты: свиной жир (смалец) – 2 стакана, перец черный, свиные рёбрышки с мясом – 10-12 штук, тмин, лук репчатый среднего размера – 2 большие луковицы, лист лавровый – 1-2 листа,  чеснок (для подачи), домашняя свиная колбаса – 600 г, соль,  мука – 4 ст. л.

Колбасу нарезать толстыми кружками. Лук измельчить. Свиные ребра порубить топориком или тесаком на куски величиной с палец, обжарить на смальце на среднем огне до золотистого цвета, сложить в чугунный или керамический горшок, добавить колбасу.

Обжарить в той же сковороде со смальцем лук, аккуратно (просеивая через ситечко) добавить муку, готовить 2-3 мин., затем, помешивая, влить тонкой струйкой 3 стакана теплой воды. Перемешивать до полного исчезновения комков. Довести до кипения и перелить содержимое сковороды в горшок с ребрышками и колбасой.

Добавить тмин, соль и перец по вкусу, положить лавровый лист, закрыть крышкой. Томить в духовке при температуре 160-170°С около 1 ч. Перед подачей добавить измельченный чеснок по вкусу. Подавать горячим с овсяными блинами.

На сладкое в северных русских губерниях пекли козули – замысловатое печенье в виде коров, овечек, козочек, оленей. Их в каждом доме хозяйки вместе с детьми лепили руками, передавая традиции от поколения к поколению. Но подойдут и металлические или силиконовые формочки для печенья. Варианты теста для козуль – самые разные, от простого пресного ржаного до пряничного – на сливочном масле и яичных желтках.

Ингредиенты: молоко – 1 стакан, масло топленое – 4 ст. л., мед – 1 стакан, желток яичный – 5 шт., сахар – 2 ст. л., смесь молотых пряностей (корицы, кардамона, гвоздики, аниса) – 2 ч. л., мука пшеничная – 300 г, мука ржаная – 400 г, сода – 0,5 ч. л. Для глазури: свекольный или клюквенный сок, белок – 5 шт.,  пудра сахарная – 1 стакан.

Молоко и масло подогреть до 60-70°С, перемешать, добавить мед, растертые с сахаром желтки, пряности, оба вида просеянной муки и соду. Вымесить тесто, выбивая его о стол. Раскатать слоем толщиной 1 см. Фигурки в виде рогатых животных вырезать либо ножом, либо специальными формочками для печенья. Разложить готовые фигурки на противне на расстоянии 1 см друг от друга и поставить в разогретую до 200°С духовку на 10-12 мин.

Для глазури смешать до однородности белок и сахарную пудру. Небольшую часть глазури можно смешать со свекольным или клюквенным соком и использовать для украшения. Готовые козули остудить, покрыть глазурью и украсить.

Такими пирожками на Руси хозяйки угощали колядующих, которые ходили от дома к дому и пели хозяевам праздничные песни с добрыми пожеланиями. Печенье и конфеты в качестве гостинцев появились гораздо позднее.

Ингредиенты: для начинки: 100 г бекона, картофель, 3 ст.л. масла растительного, 1 луковица, соль; для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан простокваши, сливочное масло для смазывания.

Приготовить начинку. Бекон мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать тонкими пластинками. Лук очистить и измельчить. На сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить лук и бекон на небольшом огне, помешивая, 6 мин.

На другой сковороде разогреть оставшееся масло, выложить картофель и готовить 15 мин. Соединить картофель с беконом, посолить, поперчить, перемешать.

Приготовить тесто. Смешать ржаную и пшеничную муку. Добавить простоквашу и соль. Вымесить тесто, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 мин. Сформовать из теста жгут и нарезать одинаковыми кусочками. Каждый раскатать в тонкую круглую лепешку.

Разогреть духовку до 180°С. Противень накрыть листом пергамента. Выложить на лепешки по 1 ст. л. начинки. Приподнять края, оставляя середину открытой. Прищипнуть края колядок. так, чтобы получились лучи звездочек. Смазать пирожки растопленным сливочным маслом, поставить в духовку и выпекать 20 мин.

Ингредиенты: 2 кг говядины, 100 г сала, 1-2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка, 5 ст. л. свиного или другого жира, 100 г сушеных грибов, уксус, молотый перец, соль. Для бульона: 500 г говяжьих костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 5-6 горошин черного перца, 4 ч. л. желатина, соль.

Мясо вымойте, очистите от пленок, отбейте, сбрызните уксусом и оставьте в холодном месте на ночь. На следующий день нашпигуйте его нарезанным соломкой салом, поперчите, посолите и обжарьте со всех сторон в горячем жиру (чтобы жир не выжаривался, время от времени подливайте в него холодную воду, в которой перед этим 2-3 ч вымачивались хорошо вымытые грибы). Затем положите мясо в кастрюлю или гусятницу, добавьте целые овощи и грибы.

После тушения мясо охладите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, выложите на овальное блюдо вместе с нарезанной кружочками морковью, измельченными грибами и залейте бульоном с желатином, предварительно замоченным в кипяченой воде (на 1 литр бульона – одна столовая ложка желатина. Прежде чем растворить желатин, бульон необходимо процедить и снять с него жир).

Ингредиенты: 2 ст. л. сливок жирностью 33%, 1 стакан белого сухого вина, яблоки, лук репчатый среднего размера, 0,5 лимона, горчица, соль, 1 гусь весом 3-4 кг, розмарин, мед, сухие грибы, 1,5 стакана гречки.

Гуся тщательно вымыть, обсушить. При необходимости опалить. Срезать жир, отложить. Гречку перебрать, вымыть и обжарить на сухой сковороде 4 мин. Затем отварить до готовности.

Грибы промыть, залить кипятком и оставить на 15 мин. Две луковицы очистить и нарезать полукольцами. Срезанный с гуся жир мелко порубить, обжарить на сковороде 3 мин. Добавить лук и грибы, готовить 4 мин. Снять с огня и дать остыть.

Добавить гречку и сливки, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Уложить начинку внутрь гуся. Зашить разрез. Ножки связать шпагатом. Смешать 1 ст. л. вина, горчицу и мед. Гуся поместить грудкой вверх в форму с решеткой, обмазать маринадом.

Разогреть духовку до 200 °С. Оставшуюся луковицу очистить и нарезать кольцами, лимон – кружками. Яблоки вымыть и разрезать на 6 частей. В форму с гусем положить лук, лимон, яблоки и веточки розмарина. Накрыть листом фольги и поставить в духовку на 1,5 ч. Периодически поливать птицу выделяющимся соком.

За 30 мин. до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился. Готового гуся достать из духовки, полить оставшимся вином, дать постоять 10 мин.

Ингредиенты: сахар – 2 ч. л., сухой тимьян – 1/2 ч. л., вишня замороженная – 100 г,  утка – 2 кг,  груша – 2 шт., портвейн – 1 ч. л.,  небольшие луковицы – 2 шт., соль.

Утку вымыть, тщательно обсушить. Потроха отложить для бульона. Удалить с мяса весь лишний жир. На коже сделать частые проколы вилкой или зубочисткой. Положить внутрь утки щепотку тимьяна. Ножки связать бечевкой.

Разогреть духовку до 180°С. Выложить тушку грудкой вверх на решетку, стоящую на противне. Натереть солью и перцем, посыпать оставшимся тимьяном. Жарить 2,5 ч, время от времени удаляя ложкой вытопившийся жир. Немного жира оставить для соуса.

Утиные потрошки залить 900 мл воды, довести до кипения. Снять пену. Убавить огонь до минимума и варить, не закрывая крышкой, 1,5 ч. Готовый бульон процедить – должно получиться примерно 150 мл.

Груши вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. За полчаса до готовности утки положить груши в небольшую термостойкую форму, посыпать сахаром и поставить в духовку. Запекать 30 мин., пока груши не станут мягкими. Утку и груши достать из духовки, выложить на тарелку, накрыть. Дать постоять 15 мин.

Приготовить соус из вишни и портвейна. Лук очистить, мелко порубить. В сковороде разогреть 1 ч. л. утиного жира, обжарить лук на сильном огне до приобретения золотистого цвета, 3 мин. Влить портвейн и бульон из потрохов, добавить вишню. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 3 мин.; перелить в соусник. Утку разрезать на порционные куски и подать с запеченными грушами и соусом.

Ещё обязательным блюдом является выпечка. Всевозможные пироги, кулебяки, пирожки, расстегаи, блины с разными начинками, запеканки.

Ингредиенты: 2,5 стакана муки, 1 ст. л. свежих или 2 ч. л. сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1/4 ч. л. соли,  1 яйцо для смазывания. Для начинки: 300 г филе трески, 300 г филе семги, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, рыбный бульон.

Приготовьте безопарное дрожжевое тесто. Филе трески нарежьте тонкими кусочками, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле 2 мин. Филе семги также нарежьте тонкими кусочками. Подошедшее тесто раскатайте и вырежьте кружочки диаметром 8–10 см, на каждый из которых положите кусочек из трески, а сверху кусочек семги. Тесто защипните так, чтобы центр пирожков остался открытым. Дайте пирожкам расстояться 15 мин. на смазанном маслом противне, затем смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 200°С до готовности 25-30 мин.

Кулебяка отличается от пирога формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, а фарши в ней кладутся рядами, а не смешиваются вместе.

Ингредиенты: 1/2 порции грубого слоеного теста, тонкие блинчики, приготовленные из 100 г муки, 200 г грудинки, 1 ст.л. растительного масла, 500 г белокочанной капусты, 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. черного перца свежего помола, 1 ч.л. сахара, 30 г сливочного масла, 100 г хлебных крошек из белого хлеба, 3-4 зубчика чеснока, 5 веточек петрушки, 5 яиц.

Капусту нашинкуйте. Грудинку нарежьте плоскими прямоугольными кусочками. Яйца отварите вкрутую, остудите и разрежьте на 6 частей. Чеснок и листья петрушки мелко нарежьте.

В сотейник с толстым дном налейте масло, положите грудинку и готовьте на слабом огне, помешивая, чтобы вытопился жир. Грудинка должна остаться мягкой. Шумовкой переложите грудинку на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем.

В сотейник с вытопленным жиром положите капусту. Приправьте солью и сахаром, добавьте пару столовых ложек воды и томите до мягкости. Откиньте капусту на дуршлаг, приправьте черным перцем. Остудите до комнатной температуры.

В чистом сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте хлебные крошки до золотистого цвета. Снимите с огня и сразу же вмешайте чеснок и петрушку. Переложите в миску.

Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки в прямоугольный пласт толщиной 5-7 мм и шириной 25 см. Обрежьте края. Снимите бумагу с теста. Обрежьте блинчики, придавая им прямоугольную форму. Выложите блинчики на тесто так, чтобы они закрыли все тесто, кроме кромки шириной 2 см по периметру.

Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите на блинчики половину хлебных крошек, занимая ими ширину не более 13 см. На крошки выложите половину капустной начинки, посыпьте половиной грудинки. Выложите яйца, после чего повторите слои в обратном порядке: грудинка, капуста, хлебные крошки. Уплотните начинку ложкой или прижмите руками.

Соедините края теста внахлест, смочите их холодной водой или слегка взбитым яйцом. Старайтесь не очень натягивать тесто, чтобы оно не лопнуло при выпекании. Защипните края кулебяки, излишки теста обрежьте. Переверните кулебяку на противень швом вниз. Выправьте форму кулебяки руками, чтобы она была одинаковой толщины, и чтобы в фарше не было пустот.

Смажьте кулебяку яйцом. Из обрезков теста нарежьте ленточки и уложите их поперек кулебяки на расстоянии 3-4 см друг от друга. Полоски также смажьте яйцом. Сделайте отверстие в середине и ближе к краям кулебяки. Выпекайте кулебяку при 220°С 15-17 минут, до подрумянивания. Затем убавьте температуру духовки до 180°С и продолжите выпекание еще 25-30 минут.

Ингредиенты: мука – 1 стакан, миндаль, измельченный в муку – 50 г, масло сливочное – 140 г, тертая цедра 1 апельсина, сахар – 50 г, фруктовый или ягодный джем – 200 г, 1 яйцо.

Отделить желток от белка. Смешать просеянную муку, миндаль, цедру, сахар и нарезанное маленькими кусочками масло. Перемешивать, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки. Влить желток и 1 ч. л. холодной воды. Вымесить тесто, завернуть его в пленку и поместить в холодильник на 30 мин.

Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него 18 кружков диаметром 8-9 см. Поместить их в формочки, разложить сверху джем. Из остатков теста вырезать 18 звезд. Положить их поверх начинки. Смазать слегка взбитым белком, присыпать пудрой. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 15 мин.