Казан, зирвак и другие радости

На Фестивале плова во владимирском парке «Дружба» гости убедились: Восток – дело тонкое, а настоящий плов – это не просто рис с мясом.

Плов – это грандиозный процесс, который требует от участников и мастерства, и вдохновения. Те, у кого есть и то, и другое, собрались в парке с утра – задолго до начала праздника. Настоящий плов, приготовленный на кучу народа, в большом казане на открытом огне, требует нескольких часов кропотливой работы. «Я приехал в девять, – рассказывает повар Фирдавс Чоршанбиев, – чтобы получилось вкусно, надо много всего успеть заранее: казан нагреть, ингредиенты подготовить. В 12.30 плов был готов. Плов не терпит суеты, он требует продуманной неспешной работы».

На Востоке плов едят минимум два раза в неделю. По четвергам делают обычный, повседневный, по воскресеньям – особый, праздничный. Вопреки убеждению, что плов не терпит женских рук, готовят его все члены семьи, но только мужчина занимается этим по самым торжественным случаям – таким, как свадьба или, например, праздник плова. Основам готовки детей традиционно учит мать, она же занимается девочками, но вот самые секретные секреты всегда переходят только от отца к сыну.

Среди поваров, колдующих над казанами, был даже народный артист Киргизии Равшан Камилов, глава династии канатоходцев. Вообще-то он приехал в парк выступать, но не смог устоять перед искушением блеснуть и другим мастерством – кулинарным. «Думаешь, раз артист – значит, ничего руками делать не умеет? -сердился он, не прекращая резать мясо. – Мужчина должен все уметь делать своими руками, сам!»

Когда началась дегустация, гости праздника смогли оценить тринадцать различных видов плова: узбекский, таджикский, киргизский, самаркандский, чайханский, ферганский, хорезмский и другие. Судя по очередям, выстроившимся у казанов, несмотря на тридцатиградусную жару, люди намерены были попробовать все. Некоторые запасливо приносили из дома контейнеры для еды и просили положить туда сразу по пять-восемь порций (благо порции были по-восточному щедрыми).

На самом деле разновидностей плова гораздо больше, чем регионов на Востоке: каждая деревня, каждая семья готовит по своему рецепту. В некоторых местах традиционную баранину заменяют говядиной или даже кониной, в других к рису добавляют нут, в третьих используют два вида моркови – красную и желтую, в четвертых все эти нововведения считают вредными для настоящего плова. «Женщины, конечно, спорят, чей плов лучше, – смеется повар Закир Тураев, – но женщины, они всегда спорят».

По правилам настоящий плов положено есть руками, но на празднике все-таки сделали уступку: гостям раздавали пластиковые ложки. Тринадцать казанов были съедены меньше чем за час.

Настоящий узбекский плов

Хотя лучший плов готовится на открытом огне, даже дома можно попробовать сделать вкусное восточное блюдо.

Ингредиенты: баранина – 1 кг, курдючное сало  (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «девзира» – 1 кг (можно заменить хорошим средне-зерным рисом), морковь – 1 кг, 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых острых перца, зира и другие пряности – по желанию можно добавить паприку, барбарис, изюм; соль по вкусу.

Вначале порежьте морковь тонкой соломкой. Порежьте мясо 1,5-сантиметровыми кубиками. Переберите и тщательно промойте рис.

Замочите рис в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Хорошо разогрейте казан. Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опустите в казан и вытопите жир (шкварки надо вынуть шумовкой). Если вы готовите на масле, то масло налейте и хорошо прокалите.

Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опустите нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарьте его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Затем положите в казан мясо и обжаривайте его вместе с луком. Ровным слоем засыпайте морковь. Через две-три минуты перемешайте ее с мясом и луком. Обжаривайте 10-15 минут, к концу жарки убавьте огонь до среднего. Залейте горячей водой на 1-1,5 см. Опустите предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и стручковый перец. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до чуть выше самого минимума. Добавьте половину зиры. Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Это и будет зирвак.

Когда вода практически выкипит, добавьте огонь, посолите, слейте воду из риса и добавите его в казан, разровняв по поверхности. С мясом не перемешивайте! Залейте все примерно одним литром кипятка, чтобы весь рис был покрыт водой. Поставьте огонь на максимум, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Когда вода выкипит, убавьте огонь до минимума, добавьте оставшуюся зиру и другие специи и закройте казан плотной крышкой. Через 20-25 минут блюдо готово! Перед подачей на стол готовый плов перемешайте, поднимая с самого дна кусочки мяса, морковь и лук.

В тему:

Есть легенда

Говорят, название плову дал сам великий врач Ибн Сина (Авиценна).

Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав. Согласно трактату Ибн Сина, у каждого из них есть целебные и питательные свойства.

П – пиез – лук (в знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «лук хорошо известен… Он разрежает открывает… Наряду с вяжущими свойствами лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки»);

А – аез – морковь (о целебных свойствах моркови Ибн Сина говорит: «Морковь помогает при плеврите и при хроническом кашле… Сырая морковь трудно переваривается, но вареная переварива-ется легче. Она помогает от водянки… Морковь успокаивает рези в кишках и сильно гонит мочу»);

Л – лахм – мясо (Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо – это пища укрепляющая тело и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь…»);

О – олио – жир (пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма);

В – вет – соль (Ибн Сина считал соль лекарственным средством: «Соль очищает, растворяет вяжет и сушит вследствие способности растворять…»);

О- об – вода (ее роль -«способствовать течению питательных веществ и их размягчению»);

Ш – шалы – рис (Ибн Сина писал: «Рис дает хорошее питание… Рис принадлежит к средствам медленно охлаждающим и очищающим»)

ЦИФРА: 1000 килограммов – вес самого большого казана с пловом, приготовленного в Китае

Марина СЫЧЕВА