Вологодское масло, коломенская пастила, суздальские гуси: истории со вкусом.
Кто бы мог подумать, что мы доживем до такого дня, когда настоящие, пригодные для жизни продукты питания впору будет заносить в своеобразную Красную книгу как исчезающий вид.
Гуси в ковчеге
Насчет Красной книги — вовсе не для красного словца. В настоящее время, например, готовятся документы на включение в международный каталог исчезающих продуктов владимирской глинистой породы гусей. В Суздале, который издавна славился своими гусеводами, представителей этой уникальной породы можно пересчитать буквально на пальцах. Вице-президент Ассоциации гусеводов России Павел Девятов, долгое время проработавший ведущим научным сотрудником владимирского НИИ сельского хозяйства, уже однажды занимался восстановлением владимирской глинистой — в 80-е годы прошлого века эта порода, выведенная в послевоенное время, едва не была утеряна. Сегодня угроза исчезновения вновь стала реальной.
- Владимирская глинистая — уникальная порода, — рассказывает Павел Девятов. — Гусыня уже в первый год жизни дает высокую продуктивность яйца, мяса, пуха. Это единственная порода, обладающая такими качествами. Если мы потеряем владимирскую глинистую, мы потеряем и качества, которые в дальнейшем уже не сможем восстановить. Гусей надо спасать — это однозначно!
Шанс для спасения имеется. И не только для гусей. В 1996 году благодаря международной общественной организации «Слоу Фуд» («Неспешное питание»), одним из важных направлений которой является сохранение биоразнообразия на Земле, появился Ковчег вкуса — символ лодки-убежища, путешествующей по миру на благо мелким производствам, которым угрожает индустриальное сельское хозяйство, ухудшение экологии и смешение вкусов.
Это своеобразная Красная книга продуктов питания. Научная комиссия Ковчега рассматривает образцы колбас, сыров, зерна, растений и пород животных, руководствуясь следующими критериями: уникальный вкус, связь с территорией, традиционность и непромышленный характер производства, риск исчезновения. Занесенные в Ковчег продукты получают финансовую поддержку для производства и развития.
Раритеты из России
Сегодня в Ковчеге зарегистрировано более 1300 продуктов из 150 стран, где существует движение «Слоу Фуд». Его активисты специально ездят по миру в поисках таких продуктов, а помогают им члены местных организаций — конвивиумов. В России подобных объединений пока только 11, и «Суздаль-Нива», который как раз и возглавляет известный на всю страну гусевод Павел Девятов, -самый большой из них, в нем более 70 членов.
Российских продуктов и животных в Ковчеге пока три. Во-первых, это як из Тувы. Животные практически вымерли, и если их не спасти, то будут утеряны и традиции производства сушеного сыра из молока яков, который в давние времена тувинцы заготавливали на целый год.
Во-вторых, под угрозой исчезновения созданная в результате народной селекции более 150 лет назад юрловская голосистая порода кур — это не только крупнейшая порода, которая производит самое большое в мире яйцо (до 90 г), но и самая поющая: птицы могут петь до 25 секунд — тенором, баритоном и басом! Эти певческие способности, как ни странно, улучшили качество мяса — у юрловских кур оно нежирное, ярко-розовое и без подкожной жировой прослойки.
В-третьих, нельзя допустить исчезновения серой породы коров, сегодня в России осталось лишь стадо в несколько тысяч животных. Она считается прародительницей многих пород крупного рогатого скота . Питаются серые самыми простыми растениями и кормами, от которых современные импортные породы воротят нос.
- В России мы сотрудничаем с Институтом общей генетики имени Вавилова, — говорит национальный координатор «Слоу Фуд» в России Виктория Смелякова. — Ученые помогают нам найти эти исчезающие породы, чтобы помочь им обрести статус генофондного стада, который дает возможность получить субсидию от государства на сохранение вида. На суздальской земле мы посетили сообщества гусеводов, пчеловодов, съездили к людям, которые собирают дикие дары леса. Все продукты, которые мы видели, достойны включения в Ковчег вкуса.
Оказалось, что на грани исчезновения находится и уникальная пчела среднерусской породы. Во Владимирской области ее сейчас практически не найти, наши пчеловоды предпочитают разводить карпатских пчел. Между тем среднерусская пчела в условиях короткого лета, обилия медоносов и водоемов сформировала сильный, исключительно работоспособный и устойчивый к болезням генотип. Причем мед по вкусовым и лечебным свойствам не имеет себе равных. Наши бабушки ели такой мед, а наши внуки, может так статься, не будут знать его вкуса.
Энтузиасты хранят традиции
На Троицу в Суздаль на международный форум «Слоу Фуд» съехались представители продовольственных сообществ из Владимирской области, Москвы, Алтая, Вологды, Коломны — те, кто уверен, что продукты питания должны быть вкусными, аппетитными, ароматными, способными пробуждать чувства и доставлять удовольствие, а также быть чистыми, произведенными без нанесения вреда природным ресурсам и здоровью человека. Приехали они, естественно, не с пустыми руками. Например, председатель Ассоциации фермеров Вологодской области Сергей Поляков привез несколько поистине ценных горшочков настоящего вологодского масла, произведенного на частных маслобойнях по традиционным рецептам.
- Я в прошлом году возил наше масло в Италию на Салон вкуса, — рассказал Сергей Поляков. — Итальянцы пробовали и все приговаривали: белиссимо-белиссимо! И очень удивились, когда я сказал, что такой горшочек у нас стоит всего 400 рублей (10 евро). У них подобные продукты продаются в специальных магазинах и стоят баснословных денег.
К слову, итальянских продуктов в Ковчеге вкуса — более 170. А вот настоящее вологодское масло, похоже, тоже скоро придется брать под защиту. Столетие назад, когда производство этого уникального продукта только начиналось, коровы питались другими кормами. Развитие технологий привело к тому, что масло стало уже не то. Сегодня, сетует Сергей Поляков, истинное вологодское масло можно попробовать только в деревнях, секрет его производства хранят наши бабушки. Если они не передадут эти традиции другим поколениям, мы забудем неповторимый ореховый аромат вологодского масла.
Хорошо, что есть люди, которым небезразличны вкусовые российские традиции. Иначе мы никогда бы не узнали вкус настоящей коломенской пастилы — а ею, кстати, лакомились еще Иван Грозный, Екатерина Великая, Федор Достоевский, Лев Толстой. Пастилу в России делали еще с XV века, одно из крупнейших предприятий по производству этой сладости находилось именно в Коломне — теперь здесь даже создали Музей пастилы, единственный в мире. То, что сегодня в магазинах нам продают под названием «пастила», не идет ни в какое сравнение с настоящим лакомством, попробовать которое предлагала коломенская пастильница в Суздале. Если есть райские яблочки, то, наверное, должна быть и райская пастила — так вкусно! В состав лакомства входит лишь яблочное пюре, приготовленное особым способом, и сахарная пудра, если сорт яблок совсем уж кислый. Еще в пастилу, в зависимости от сорта, могут входить натуральные добавки из малины, клубники, слив, орешков — как раньше хозяюшки говаривали: рецепт-то мы знаем, но «плепорции» вам не скажем. Впрочем, в Суздале коломенская пастильница все же поделилась рецептом. Раньше коломенские хозяюшки сушили пастилу в печах после того, как вынимали хлеба, — на «у ходящем» жару. Сейчас в домашних условиях можно дольки яблок подсушить на решетке в духовке до светло-коричневого состояния, а потом растереть в мисочке до состояния повидла. Раньше это повидло крепостные крестьяне мешали деревянными ложками в течение двух суток, сейчас можно все делать в миксере. В Коломне, конечно, никакими миксерами не пользуются, изобрели собственный аппарат по перемешиванию. А яблоки для пастилы берут из местного садоводческого хозяйства — очень хорошие яблоки. Кстати, купить такое лакомство можно лишь в Коломне.
Когда отведаешь такой красивой и вкусной еды, особенно отчетливо начинаешь понимать: то, что нам предлагают в магазинах, не имеет никакого отношения к продуктам питания. Может быть, пора научиться говорить «нет» тому, что нам не нравится?!
Ирина ДУБИНЕВИЧ