О МНОГОМ СКАЖЕТ рыбий глаз

По нормам здорового питания  ежегодно каждый из нас должен потреблять 18-22 кг рыбы и рыбопродуктов. Почему бы нет? Только где гарантия, что купленные нами продукты – качественные?

Водаислезы

Многие предпочитают покупать филе. Очень удобно: продукт стоит лишь пожарить или по­тушить. Не надо счищать чешую, отрезать голо­ву, потрошить, срезать плавники и вынимать кости. Достаточно раз­морозить, порезать на куски и отправить на сковородку. Правда, ино­гда эти простые действия имеют массу неприятных последствий.

Итак, первое – разморозка. Если она проис­ходит не в холодильнике, а при комнатной темпе­ратуре или в микроволновке, из филе вытекает немало жидкости. Был ледяной пласт внуши­тельной массы, стал пла­вающий в воде кусок рыбы, которого хватит максимум на две пор­ции. Дело в наледи. Вот результаты исследования, которые проводились по заказу журнала «Спрос». Многие зарубежные про­изводители допускают колоссальные объемы наледи в филе рыбы – от 30 до 50%. То есть, поку­пая рыбу, мы фактически оплачиваем воду, лед.

Второе действие – рез­ка филе на куски. Раз­мокший и слегка поте­рявший форму продукт режется плохо, порой разрывается, волокна будто размазываются по разделочной доске – дело плохо: подобные метаморфозы свидетель­ствуют о неоднократных заморозках-разморозках. Не исключено, что на каком-то этапе был на­рушен температурный режим хранения, и в свежести филе можно усомниться.

Третье действие – жарка или тушение. В первом случае филе, оказавшись

на сковороде, вновь на­чинает таять, усилен­но выделяя жидкость и уменьшаясь в объемах. Причина во влагоудерживающих компонентах, которые применяются ради удержания воды в рыбе для того, чтобы придать ей товарный вид и дополнительный вес. В основном это по­лифосфаты – пищевые добавки. Гелеобразные вещества связывают воду, предотвращая и замедляя ее испарение.

Тот же журнал «Спрос» провел лабораторный анализ филе морского окуня. Во всех образцах содержались эти ком­поненты, но в допусти­мых пределах. Правда, в ходе того же теста вы­яснилось куда более не­приятное открытие: из пяти представленных образцов разных про­изводителей лишь один на деле оказался филе морского окуня, осталь­ные принадлежали более дешевым сортам рыб. И такие подмены, говорят эксперты, не редкость. Так, филе трески за­частую делают из филе минтая, выращенного в искусственных условиях в Китае, филе судака делают из обрези пангасиуса, минтая и путассу. В основном, это срезки хвостов, плавников или брюшной части, где со­держится больше жира. За филе морского языка может скрываться пан-гасиус – сомик, выращи­ваемый во Вьетнаме. Эту дешевую речную рыбу прячут в филе палтуса, камбалы и трески.

Наиболее популярно среди нашего потреби­теля филе тилапии. Она продается во всех мага­зинах Владимира и на рынках. Цены и раз­меры разные. Все по­тому, что тилапия – это общее название несколь­ких десятков видов рыб отряда окунеобразных. Наш основной постав­щик – Китай. Засилье этой рыбы на торговых прилавках объясняется тем, что ее легко разво­дить. Тилапия, словно аквариумные гуппи, не­привередлива: хорошо переносит жару, сильное загрязнение, низкий уро­вень кислорода, мелково­дье. Она всеядна, быстро растет и хорошо размно­жается. А отличие в цене заключается в аппетитах торговцев, закладываю­щих разную наценку. Качество же этой рыбы не различается.

Хвост пистолетом неуместен

Много места на при­лавках отведено тушкам рыбы. Они без головы и потрошеные, но с кожей и костями. Льда на туш­ках не видно, хотя влагу все же соответствующие добавки удерживают. На что следует обратить внимание при покупке тушки?

- На этикетку, – с ходу предложила зам. началь­ника отдела санитарно­го надзора управления Роспотребнадзора по Владимирской области Людмила Ускова. – Если ее нет или, кроме на­звания и цены, другой информации не пред­ставлено, тогда нужно потребовать у продавца сопроводительные до­кументы. Помимо того, на коробках, в которых перевозятся тушки рыбы, должен быть напечатан трафарет с названием рыбы, данными произ­водителя, датой изготов­ления, сроком годности. Не допускается, чтобы тушка была деформиро­вана, кожа ободрана. Это свидетельствует о том, что рыбу не раз замораживали и разморажива­ли. Тушки обязательно должны быть хорошо замороженными: она не может быть оттаявшей – это уже нарушение условий хранения.

Раньше, когда рыба с прилавка в большинстве своем обитала в есте­ственных условиях, мож­но было ориентироваться на размер и цвет тушки. Каждому виду и сорту рыбы соответствуют свои габариты и окрас. Сейчас же сложно учитывать только эти параметры, поскольку очень многие сорта рыб выращиваются в искусственных водое­мах и едят подобранные рыбоводами корма.

Проще всего выбрать рыбу с целиковой туш­кой. Голова и спинка расскажут многое.

- Сначала надо за­глянуть рыбе в глаза. Они должны быть вы­пуклыми, ясными и прозрачными, красно­ватого оттенка. Мутные запавшие глаза – признак старости. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не серыми. Кожа – ярко окрашенная с плотно держащейся, не пересохшей чешуей. Тело должно быть упру­гим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим, – поясняет Людмила Ускова.

Эксперты советуют по­купать рыбу в специали­зированных магазинах, желательно только с го­ловой и хвостом. И напо­следок, для любопытных. Дабы не быть голослов­ными, предлагаем ваше­му вниманию цены на рыбную продукцию на владимирских рынках. Обратите внимание, что стоимость ряда видов рыб одинаковая, хотя вроде бы их потребитель­ская ценность разнится. Интересно, почему?

Анна ТУМАНОВСКАЯ

Семга с головой – 375 рублей

Семга норвежская без головы – 345 рублей

Форель тушка – 345 рублей

Семга тушка – 145,9 рубля

Кета тушка – 150,9 рубля

Горбуша тушка – 150,9 рубля

Лосось тушка – 150,9 рубля

Пикша – 80-90 рублей

Хек – 135,9 рублей

Треска – 118,9 рубля

Минтай – 66,9 рубля

Филе тилапии – 138,9 рублей

Филе морского языка – 135,9 рубля

Филе минтая – 150 рублей

Филе хека – 150 рублей

Обсуждение закрыто.