Встречаем “мясоед”

Существует такая точка зрения - человек запрограммирован природой на вегетарианство. Может быть, в этом есть рациональное зерно, ведь не зря же существуют посты. Но после окончания великого поста...

Встречаем "мясоед"

Существует такая точка зрения – человек запрограммирован природой на вегетарианство. Может быть, в этом есть рациональное зерно, ведь не зря же существуют посты. Но после окончания великого поста начинается период, который в народе называют "мясоед".

Какое же наслаждение испытываешь, когда после длительного воздержания от скоромной еды видишь на тарелке сочный, благоухающий дивным ароматом антрекот! Сегодня нашим экспертом по мясопродуктам мы попросили выступить владельца мясного цеха Евгения Рябова.

– Евгений Александрович, насколько сильно влияет сортность мяса на вкус будущего блюда?

– Кулинарная наука однозначно утверждает, какое блюдо можно приготовить из того или иного сорта мяса. Например, говядина после обвалки – отделения мяса от костей – разделяется на три сорта. Сортность зависит не только от того, из какой части туши вырезан кусок, но и от количества находящегося в нем коллагена – своеобразного клея, склеивающего между собой мышечные волокна. Если рассматривать мясо как белок, то он, как известно из школьного курса химии, сваривается всего при 60 градусах. А вот чтобы мясо стало мягким, коллаген в течение достаточно длительного времени должен вывариваться при температуре не менее 95 градусов.

Поэтому из говядины первого сорта рекомендуется готовить порционные блюда – лангет, антрекот, натуральный бифштекс и тому подобное. Второй сорт годится для первого, гуляша и других мелконарезанных блюд, которые долго тушатся под соусом. Третий сорт идет на фарш. Но в любых правилах есть исключения. Например, в одной из точек общественного питания с меня требуют фарш для люля-кебабов исключительно из мяса первого сорта. Ее владелец, дагестанец, пока не убедился, что в моем цехе не халтурят, первое время лично стоял у мясорубки и контролировал, из какого мяса для него делают фарш. Это абсолютно нормально для человека, дорожащего репутацией своего заведения.

– Кстати, о люля-кебабе. Мой тесть, долгое время проживший в Средней Азии, отбивает для него фарш, бросая его на разделочную доску. А как это выглядит у вас, в промышленных условиях?

– Да, чем лучше вымешан фарш, тем вкуснее люля-кебаб. В моем цехе для этого используется фаршемешательная установка. Дома я
вымешиваю фарш руками. Моя дочь, как и многие женщины, не любит проводить много времени на кухне, поэтому использует блендер. Не принципиально, как это делается, главное – получше вымесить фарш.

– В последнее время идет много разговоров о сое и других добавках в изделия из рубленого мяса. Что вы думаете по этому поводу?

– Без сои не удается сделать доступные по цене мясопродукты. В некоторых видах продукции моего цеха она тоже присутствует. Мы долго подбирали ее по месту произрастания, чтобы не было отрицательного влияния на вкус изделий. Вообще же в котлетах, сделанных по официально утвержденным техническим условиям, всего 39 % говядины. Добавки представляют собой сою, хлеб, свиной жир, чеснок и специи.

Есть покупатели, считающие, что котлеты должны быть красными. Ну так вам и добавят красителя. А я не удешевляю фарш из
говядины или свинины добавкой куриного, поэтому необходимости в подкрашивании у меня нет.

– Что вы можете сказать о качестве импортного мяса?

– С виду оно хорошее и по цене дешевое. Но если поинтересоваться технологией откорма скота за рубежом, то волосы встанут дыбом.

Чтобы скотина меньше болела, ей вкалывают антибиотики. А чтобы быстрее нарастало мясо – гормональные препараты. Мне попадалась в одном из журналов заметка о том, что из-за такого мяса у подростка из Испании стали проявляться женские половые признаки. Говядина в мой цех поступает из Суздальского, Юрьев-Польского и Собинского районов, свинина – из Пензенской области.

– Евгений Александрович, какую продукцию выпускает ваш цех и где ее можно купить?

– Мы делаем кусковые полуфабрикаты, котлеты, шницели, бифштексы, ромштексы, ежики и 4 вида фарша. Продукция подвергается
быстрой заморозке, которая сохраняет вкус и питательность мяса. Под торговой маркой "ИП Рябов" она реализуется на рынках
"Флора" и том, который находится в здании автосервиса у выезда на Москву. Желаю читателям "Призыва" отличного "мясоеда"!

Беседовал Сергей БАРАНОВ.

Наша справка

МЯСОЕД – период, когда Православная Церковь разрешает есть мясо. Таких периодов в году три: зимний, летний и осенний мясоед.
Зимний мясоед начинается с Рождества и продолжается до Масленицы. Во время Святок (с 7 по 17 января) мясо можно есть каждый день. Крещенский сочельник (18 января) – постный день. Начиная с Крещения (19 января), мясо можно есть в любой день, кроме среды и пятницы (согласно христианскому вероучению: в среду Иисус Христос был предан на мучения, в пятницу претерпел смерть на кресте).

В зимний мясоед, согласно <Домострою> (книга XVI в., регламентирующая все стороны тогдашнего русского быта), к столу в зажиточных семьях подавали: <лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лососину...>, а для простых людей – <в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крупная с салом, а на ужин щи да молоко или каша... По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель...>.

Способы приготовления еды вырабатывались столетиями и, однажды установленные, почти не менялись. Приготовление мясных блюд было несложным: мясо почти всегда варили в воде с небольшим количеством соли, лука и перца; нередко различные виды мяса варились вместе. К мясным блюдам на стол подавали соленые огурцы и соленые сливы, кислое молоко. Каждому виду мяса, как правило, соответствовала своя приправа: к говядине – чеснок, к свинине -лук, к гусю – моченые яблоки. К щам из свежей капусты обычно подавали пирог с гречневой кашей, к щам из кислой капусты – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью.

Летний мясоед начинается 12 июля, когда празднуется день святых Петра и Павла, и продолжается до 13 августа. Если праздник святых Петра и Павла не приходится на среду и пятницу, разговляются мясом, в другие дни – рыбой, а мясо начинают есть со следующего дня – 13 июля, когда отмечается Собор двенадцати апостолов.

В старину на селе разговенье праздновали всем миром: на скошенном лугу ставили столы, приносили, кто что мог, и вся крестьянская община собиралась на братскую трапезу (эти трапезы получили название братчины-петровщины). Помещики для окольных крестьян <ставили кормы> или <столы строили> – угощали обедом, пивом, вином. Для совместного разговенья в Петров день существовала еще одна причина: летом колоть скотину в каждом доме было невыгодно (она еще не набрала должного веса, и хранить летом мясо сложно).

Традиционным русским блюдом на петровских братчинах была баранина (согласно Библии, сын первого человека Авель был пастухом и пас овец). К жареной (часто на вертеле или на решетке) баранине подавали козье молоко, брюкву, репу, свеклу, фасоль и острые гарниры.

Осенний мясоед начинается на следующий день после праздника Успение Божией Матери (28 августа) 29 августа и продолжается до 27 ноября – дня святого апостола Филиппа. В день Успения завершается Успенский пост. Если праздник не приходится на среду или пятницу, разговляются мясом, в другие дни – рыбой.

Мясо начинают есть со следующего дня – праздника Перенесения Нерукотворного Образа Иисуса Христа из Едессы в Константинополь, или третьего Спаса. В третий Спас было принято освящать орехи, а в некоторых местах – хлеб. Во время осеннего мясоеда мясо можно было есть в любой день, кроме среды и пятницы.

Исключение составляют два праздника, которые являются днями строгого поста. Первый из них – праздник Усекновения главы Иоанна Предтечи – 11 сентября, второй – Воздвижение Креста Господня – 27 сентября.

Осенний мясоед – время отдыха от полевых работ – традиционно связан с празднованием свадеб.

Нашли опечатку? Выделите её мышкой и нажмите Ctrl+Enter. Система Orphus

Размещено в рубрике