Все начинается именно с кулича. Сначала ты вспоминаешь о нем, угадав его аромат в весенней оттепели, потом заходишь в большой магазин и видишь сотни куличей – в красивых заграничных жестяных коробочках, перевязанных атласными лентами, в прозрачной бумаге, просто в глазури и в разноцветных крошках. На любой вкус.
Люди идут по улицам, прижимая к груди высокие коробки с куличами. И ты знаешь, конечно, что далеко не каждый из них стойко продержался все сорок дней Великого поста и заслуженно несет домой этот восхитительно ароматный кулич. И не каждый пойдет освящать его в церковь. И, наверное, даже не каждый знает, что в виде кулича держит в руках символ искупительных крестных страданий Христовых. Но что поделать. В начале прошлого века митрополит Антоний говорил о том же самом: "Многие наши маловеры, интеллигенты и либералы всех толков, почти никогда не посещающие храм Божий, не соблюдающие никаких постов, не могут все-таки отказаться от нашего чудного пасхального стола, являющегося для них той ниточкой, хоть и очень тонкой, которой они удерживаются от полного отхода от Церкви".
Кому же не понравится такая ниточка? Здесь всегда столько всего вкусного! Маловеры, интеллигенты и либералы облизываются и хотят поскорее отведать аппетитных блюд.
Знающие люди улыбаются в сторонку. Им ведь известно, что, как бы ни был обилен и богат пасхальный стол, он никогда не будет просто "объедением", потому что в нем пасхальная благодать, освещающая своим светом и сами блюда, и тех, кто к ним прикасается.
Пасхальный стол – царство символов. По роскоши он никогда не уступал рождественскому, но всегда оставался более изысканным и, как бы сказали сегодня, концептуальным. Как сама пасхальная трапеза считается символом вечери Господней, небесной радости, так и каждое блюдо здесь имеет свое особое значение: кулич, творожная пасха (она замещает на праздничном столе ветхозаветного агнца и напоминает, что время кровавых жертв прошло), крашеные яйца, тончайшие, как лист пергамента, мазурки, пасхальные бабы. Важны цвета (не случайно доминирует красный – это цвет Воскресения), важны числа (в прошлые века считалось правильным подавать на стол такое количество основных блюд и закусок, сколько дней было в посту). Важно правильно "декорировать" праздничный стол – и специально "к событию" раньше подгоняли первые весенние гиацинты и зелень кресс-салата, расшивали пасхальными узорами скатерти и салфетки, не говоря уж о том, что всей семьей расписывали яйца.
Пасхальный стол стоял в доме накрытым три дня, но это ведь было только самое начало… Все семь дней светлой недели – пасхальной седмицы – приравниваются к воскресным дням, и в это время полагается (именно что полагается) веселиться. Ходить в гости. Много смеяться. Говорить добрые слова. Дарить и получать подарки. И пробовать много-много разных куличей.
РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ
Рецепт пасхального кулича за века "отточился" до совершенства, подтверждая тем самым истину о простоте и гениальности. Приготовить кулич дома несложно.
Смешать муку, сахар, масло, специи и сухие дрожжи. Добавить курагу и изюм (при желании импровизировать в качестве ингредиентов можно использовать цукаты, свежие или сухие фрукты, шоколад). Наконец добавить молоко и яйца. Замешанное тесто оставить на некоторое время (полчаса-час) в теплом месте. Выложить в форму и выпекать при температуре 165 градусов примерно сорок минут (это если кулич большой. Если маленький, то и времени нужно меньше). Готовый кулич украсить: шоколадной глазурью, кремом, сгущенным молоком с разноцветной крошкой или, как в нашем случае, меренгой, которая представляет из себя взбитый с сахаром белок.
Только имейте в виду, что наиважнейшая вещь для правильного кулича – правильные пропорции. Вот они: мука – 1 кг; сахар – 300 г; яйца – 6 шт.; молоко – 300 г; масло – 300 г; сухие дрожжи – 50 г. Соль, кардамон, ваниль, имбирь, курага, изюм, цукаты – по вкусу.
Кулич домашний
0,5 л молока, 80 г дрожжей, 1,5 – 2 стакана сахара, 5 яиц, 250 г масла, 1 чайная ложка соли, 250-300 г изюма, 1 кг муки.
Сделать опару на молоке и дрожжах с половиной муки, добавив 1 столовую ложку сахара. После того как опара будет готова, добавить сахарный песок, осторожно влить растопленное масло, положить 1-2 яйца и 4-3 желтка (белки использовать для глазури), муку (сколько потребуется) и замесить крутое тесто. Добавить подготовленный изюм. Готовое тесто разложить в формы и дать ему подняться, выпекать при температуре 200° С 20-25 мин.
Готовые куличи покрыть глазурью из взбитых белков с сахаром, поставить их в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась.
Кулич "Лакомка"
1 кг муки, 0,5 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180° С до готовности.
Кулич заварной
600 г муки, 3/4 л молока, 50-70 г свежих дрожжей; 10 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу.
Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее, сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180° С до готовности.