Без капусты щи не густы

Для многих из нас одной из примет осени является беготня по рынкам в поисках картошки и капусты. А пословица "Щи да каша - пища наша" хороша при условии...

ТЕМА ДНЯ

Без капусты щи не густы

Для многих из нас одной из примет осени является беготня по рынкам в поисках картошки и капусты. А пословица "Щи да каша – пища наша" хороша при условии – на столе должно красоваться блюдо с наполненной до краев квашеной капустой.

Капуста – непременный атрибут зимнего стола. Я уж не говорю о студентах, у которых в общагах к очередному застолью первое блюдо – квашеная капуста. И вкусно, и … хорошо.

Задание редактора и нахлынувшие воспоминания о студенческих годах заставили меня побежать на рынки и вынюхать, как обстоит дело с капустой в городе.

На центральном рынке, к моему удивлению, капусты не так уж и много. Частников на рынке совсем не видно. С машины пара джигитов завлекает тамбовской капустой. Урожай, говорят, там хороший, вот и везут в беcкапустные регионы. На мой ехидный вопрос: "А как же я ее, родимую, до дома донесу, на плечах?", – парни в голос согласились доставить ее хоть на край Земли.

Иду в закрытое помещение рынка в поисках местной капустки. Должна же она где-то быть! Вот она – белая, крупная, ядреная красавица – вольготно разлеглась на прилавке. "Чья капустка?"

– Суздальская. Только-только начали брать мешками на засолку. До этого как-то не очень, все больше на щи брали, – говорит продавец Ирина. – – А уже пора бы и квасить. Пройдет неделька, и начнут скупать. Урожай небольшой, но, думаем, хватит всем…

Кстати, покупатели с удовольствием берут и тамбовскую, и воршенскую, и суздальскую капусту. Да и цена у них одинаковая.

Пройдя по рядам, с удивлением нахожу уже квашеную капусту. Выбор невелик, но не удержалась – попробовала. К тому же милые бабушки настойчиво просили попробовать, даже если покупать не буду. Вкуснятина, скажу вам, особенно с брусникой. Именно она придает капусте приятный запах и привкус.

На стол поставить не стыдно, а съедят – не жалко

Для квашения лучше всего подходит капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством верхних зеленых листьев. Они для засола непригодны.

В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных пяти- и трехлитрых банках.

Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором – капуста сохраняет свой цвет.

Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 200 г на то же количество капусты, яблоки, лавровый лист.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. В качестве гнета ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов.

Лучшая температура для брожения от 15 до 22 градусов. За процессом брожения нужно следить. Когда рассол начинает пузыриться, нужно прокалывать капусту в нескольких местах до дна 2 раза в день. Так удаляют газы.

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах и длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом случае поможет консервирование методом пастеризации. Пастеризуют через 10-15 дней, когда процесс квашения закончится.

К сведению

Ну а самая вкусная капуста получается в деревянных бочках и чанах. Их обрабатывают щелочью или окуривают серой. Если же тара новая, ее заливают водой и выдерживают 15-20 дней, несколько раз меняя воду, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ, иначе капуста будет темного цвета. Для небольших емкостей можно воспользоваться серными бумажными фитилями – их поджигают и опускают в бочки. Чтобы приготовить фитиль, надо расплавить серу и погрузить в нее на несколько секунд полоски бумаги. Если нет серы, можно обработать тару каустической содой (80-100 г соды на 100 л горячей воды), потом бочку заливают примерно на треть и катают с четверть часа.

Наталья ШАПОШНИКОВА.

г.Владимир.

Хозяйке
на заметку

Белокочанная
квашеная –
трехдневка

На 10 кг капусты 250 г соли, 300 г моркови.

Рассол: на 1 л воды – 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара.

Капусту рубить или шинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста квашеная
со свеклой

На 1 ведро: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы, 1 стручок красного жгучего перца.

Рассол: 4 литра воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.

Капусту нарезать на куски по 200 г. Мелко нарезать чеснок, петрушку, натереть хрен, свеклу нарезать кубиками. Сложить все в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, остудить и теплым залить капусту. Накрыть крышкой, положить груз. Оставить на 48 часов при температуре 18 градусов С, а затем перенести в прохладное место. Через неделю капуста готова.

Мудрости нашим бабушкам было не занимать.

Запомни
их
рецепты

Капустный лист лечит все –
от головы до… ягодицы

Положить за уши и на виски кислую капусту в тряпочке и обвязать голову полотенцем – такой рецепт донесли до нас старинные лечебники с припиской: "От мигрени". Согласитесь, просто и доступно. Но самое главное – никакой химии, а значит, и никаких побочных эффектов.

lll

Редко кто из первородящих матерей сумел избежать этого неприятного заболевания. Мастит – воспаление тканей молочной железы, вызываемое в большинстве случаев стафилококками, не чувствительными к широко применяемым антибиотикам. Кроме того, прием антибиотиков при кормлении грудью опасен для ребенка.

Для борьбы с маститом наши бабушки прикладывали к воспаленному участку молочной железы компресс из печеных капустных листьев. Для этого цельные листы капусты следует положить на несколько минут в горячую духовую печь (но не в микроволновку!), чтобы они стали мягкими, но не подгорели. Остуженные печеные листья прикладываются в несколько слоев к больному месту. Печеные капустные листья способствуют рассасыванию гематом.

lll

Компрессы из листьев капусты помогут также "исколотым" местам. Если вам делают по нескольку уколов в день в течение недель, ягодицы затвердевают и покрываются болезненными буграми. Йодные сетки в этом случае уже практически не помогают, а капустные листья дадут облегчение.

Нашли опечатку? Выделите её мышкой и нажмите Ctrl+Enter. Система Orphus

Размещено в рубрике