18+

Мамины торты и пряники: декрет вдохновил на кулинарные подвиги

Печем новогодние имбирные пряники на елку

Для многих женщин декретный отпуск становится отправной точкой для обретения новой профессии. Когда  благодаря материнству  жизнь поворачивается на 180 градусов. Так вышло и со Светланой Князевой. Из девушки, умевшей приготовить лишь купленные пельмени, она превратилась в настоящего кондитера, записываться к которому приходится заранее.

Рабочее место Светланы – это её кухня, ставшая целой мастерской, кузницей по производству всевозможных сладостей. Её торты вполне можно назвать произведением искусства. Как по форме, так и по содержанию, вкусу и цвету. Сейчас, по словам мастерицы, тематика многих угощений приобретает новогодний характер. О том, как стать кондитером с нуля, Светлана рассказала Призыв.ру.

– Светлана, расскажи, пожалуйста, как ты стала кулинаром? Ты любила готовить в детстве? 

 – До 18 лет я вообще не умела готовить (дома всех кормила мама). Я даже не знала, как макароны отварить. Когда я поступила в Нижегородский лингвистический университет и переехала жить в Нижний Новгород, началась моя самостоятельная жизнь – пришлось готовить самой. Сначала это были покупные пельмени, потом звонила маме и спрашивала, как макароны отваривать. На 3-м курсе я повстречала своего мужа, и пришлось уже более серьезно подойти к вопросу приготовления еды. Мне очень нравилось готовить что-то вкусное, домашнее и особенно сладкое. С интересом изучала и внедряла новые рецепты.

Что касается рецептов сладкого, я не беру их из непроверенных источников и из журналов, потому что, видимо, рецепт пишется под красивую фотографию, и на деле, конечно, получается совсем не то. Я пользуюсь только авторскими и проверенными рецептами.

– Почему выбор пал на приготовление тортиков? Насколько это востребовано во Владимире?

–  Мой муж у меня увлекается судомоделизмом. Однажды я посмотрела  на него за любимым занятием и  подумала: «Как хорошо, когда у человека есть хобби, это дает возможность в своем направлении развиваться  и шаг за шагом становиться профессионалом». Я поняла, что мне срочно нужно тоже заняться чем-то интересным. И стала искать.

Очень хотелось что-то делать своими руками и получать наглядный результат. Сначала это было шитье. Потом  в соцсетях случайно увидела, какие сейчас невероятно красивые торты делают. И заинтересовалась. Поняла, что торты по индивидуальному заказу  очень востребованы. Люди с радостью покупают сладости из натуральных продуктов, с красивым декором. Плюс он еще и тематический может быть. В магазине такое  не купишь.


Сначала я тренировалась на медовиках, пробовала разные рецепты и виды декора. Потом мне захотелось пойти дальше. И я узнала, что есть муссовые торты. Они поразили меня как своим внешним видом (блестящая зеркальная глазурь, лаконичный декор) и сложным наполнением: тут несколько различных слоев, каждый по-своему называется, и все вкусы подбираются так, что в целом дают потрясающий результат!

Мне жутко захотелось попробовать, что же это такое – муссовый торт, ведь я понимала, что это нечто совершенно другое, чем бисквит и крем, к которому мы все привыкли. Нашла кофейню с муссовыми пирожными, попробовала –  понравилось. Решила, что нужно учиться.


– Какое обучение ты прошла, чтобы начать готовить такие шедевры? Какие азы вам дали на мастер-классах?

– Мое первое обучение состоялось в Москве. Это был двухдневный курс по муссовым тортам. Мы приготовили 5 потрясающих тортов. Это была 100% практика, но, к сожалению, курс был рассчитан не на начинающих, а все-таки на людей с небольшим, но опытом. Поэтому мне не хватало теории.

И через какое-то время я записалась на 4-месячный онлайн-курс «Кондитер от А до Я». Вот этим курсом я осталась довольна на все 100%. Онлайн-обучение оказалось намного удобнее и понятнее очного! Вот так бывает. Я получила прекрасную теоретическую базу и понимание процессов того, как продукты взаимодействуют между собой, как работают некоторые вещества. То есть  я стала готовить с пониманием того, что и зачем я делаю, а не просто по рецепту.

За 4 месяца я научилась делать зефир, макаронс, капкейки, кейкпопсы, маршмеллоу, безе, леденцы. Я приготовила 6 разных бисквитных тортов (включая высокий свадебный торт)  и 6 муссовых тортов.


– Кто и куда чаще всего заказывает выпечку? От чего зависит цена торта?

– Торты чаще всего заказывают на дни рождения, конечно же, и на основные праздники. Сейчас вот у меня идет активный прием заказов на Новый год. Специально к этому празднику я разработала 2 варианта новогоднего декора, чтобы на столе был не просто десерт, а настоящий новогодний торт!

Цена на торт складывается из стоимости продуктов, расходных материалов и моих трудозатрат.

– Твои основные продукты – это муссовые торты, в чём их плюсы?

– Да, несмотря на то, что я могу и медовик, и любой бисквитный торт приготовить, мне все-таки больше по душе муссовые торты пришлись и еще чизкейки. Во-первых, мне лично муссовые торты нравятся больше бисквитных. Они интереснее на вкус, они не такие сладкие (в них соблюдается баланс вкуса и сладости) и, самое главное, они легче! Нет ощущения тяжести или чего-то излишне съеденного. Прекрасный легкий десерт! Они просто другие – это не привычные всем бисквит и крем.
Для фигуры эти торты, я считаю, не несут особенного вреда. В линейке моих тортов есть такой, который и маленьким детям не страшно дать. Это торт «Брусника-ряженка». Моя клиентка даже назвала его «в меру полезным».


Во-вторых, мне интереснее работать с муссовыми тортами. Сам процесс приготовления, сборки и украшения торта совершенно другой.

– Как долго готовится торт? В чём сложность? Какие этапы? Что может испортить выпечку? Дай совет хозяйкам.

– Технология приготовления муссовых тортов в корне отличается от технологии приготовления бисквитных тортов. Торт собирается в кондитерском кольце или силиконовой форме.

На приготовление уходит 2-3 дня. Не целых, естественно. Просто каждому слою нужно время, чтобы замерзнуть. Муссовые торты готовятся путем моментальной заморозки каждой начинки по отдельности, а потом готовится мусс и пока он не застыл, очень быстро собирается торт. Начинки (их может быть одна или две) и бисквит поочередно «утапливаются» в мусс. И уже собранный торт снова отправляется в морозильную камеру до полного замерзания.

За сутки до покрытия готовится зеркальная глазурь. Когда торт полностью проморозился, он достается из морозилки и сразу же поливается глазурью, доведенной до определенной температуры. Глазурь моментально застывает на торте, а излишки стекают с него, и получаетчя красивое ровное покрытие. Завораживающее зрелище!


Также есть 2-й вариант покрытия – так называемый «велюр», когда растопленный шоколад с какао-маслом и красителем распыляются на торт из краскопульта. Получается бархатный эффект.

Сложность приготовления муссовых тортов для меня заключается в том, что ничего нельзя исправить: нет шанса на ошибку!  Если не понравился декор на бисквитном торте, можно взять и переделать. С муссовыми так нельзя. Чуть дотронулся до глазури на торте — и заметный след остался. Как положила декор с 1-го раза, так и будет, не переделаешь.
Ну, и если технологию приготовления где-то нарушила, то торт на выброс. Но когда знаешь и понимаешь правила работы с желирующими агентами (без них торт просто бы растаял), то никакого риска и страха нет. Просто все делаешь, как надо.

А испортить результат может только незнание правил и непонимание процессов.
Совета хозяйкам тут дать не могу, потому что такой торт просто так без обучения, без специального инвентаря и специальных ингредиентов не приготовишь. Некоторые обязательные для муссовых тортов ингредиенты, например, не найти во Владимире. Я их заказываю через Интернет.

– У тебя есть маленький трёхлетний помощник. Доверяешь ли ты сыну какую-нибудь помощь на кухне (когда для себя, например, что-то готовишь)? Как ты считаешь: детям надо разрешать творить на кухне, придумывать совместные рецепты?

– Да, у меня есть сын, который очень любит со мной готовить сладенькое. Конечно, когда я готовлю торт на заказ, я никому не доверяю мне помогать. Тут самое главное правило – не мешать. Нельзя отвлекаться, когда готовишь такой торт. Небольшое промедление — и технология приготовления нарушена. А это значит, ингредиенты на выброс. И делаем все снова.

Я разрешаю сыну участвовать, когда готовлю что-то для семьи. Вот тут пожалуйста! Он и тесто любит руками вымешивать, и раскатывать скалкой, и начинку на пиццу выкладывать, и в муке копать ложкой любит. Как-то с ним делали пряники, ему очень понравилось формочками вырезать тесто. Вот хотим на елочку пряников наделать. Сам сделает — сам съест!


Я считаю, нужно обязательно детей привлекать к приготовлению еды. Во-первых, они так едят лучше (как ни съесть то, что приготовил сам?), а во-вторых, просто уметь будут, а то вот некоторые в 18 лет не знают, как макароны отварить (смеется).

– Что из детского сладкого меню посоветуешь мамам готовить?

– Деткам можно готовить медово-имбирные пряники (точнее, надо с ними вместе готовить, им понравится), безе, кексы, медовик со сметанным кремом, печенье. Да всё можно, я считаю, в разумных количествах, когда мама сама готовит. Это магазинные сладости страшно есть. А когда я знаю, что я в кекс положила хорошее масло, яйца, сахар, муку и йогурт, то почему бы и не дать ребенку? Все из натуральных продуктов, ничего плохого.

Что будет на вашем новогоднем столе? Основные блюда? 

 – На новогодний стол мы много не готовим. Можем приготовить какое-то одно любимое блюдо и салат. Последние три года Новый год у нас, честно говоря, очень скромно проходил, потому что ребенок маленький.

Пока я думаю только про новогодние торты, потому что их много будет. Надо всем успеть их сделать и раздать, чтобы 31 декабря со спокойной душой пойти на елку с ребенком. Даже не знаю, успею ли я нам сделать новогодний торт.

Стоимость заказного муссового торта  – 1800 руб/кг , чизкейка – 1100 руб/кг.

 

Рецепт новогоднего тортика или пирожных от кулинара Светланы Князевой

– В преддверии Нового года я хочу со всеми поделиться рецептом медово-имбирных пряников. Обязательно сделайте их вместе с детьми, покройте глазурью и повесьте на елку! Лучших украшений для детей, пожалуй, не найти! Делается все очень просто.

Ингредиенты:

• Мёд – 170 г

• Сахар – 100 г

• Сливочное масло – 125 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сода – 2 ч. л.

• Имбирь – 1 ч. л.

• Корица – 1 ч. л.

• Пшеничная мука высшего сорта – 500-550 г

Приготовление:

1. Помещаем в кастрюлю мёд и сахар, специи и доводим смесь до кипения.

2. Снимаем с огня и сразу добавляем соду, хорошо перемешиваем (смесь сильно
пенится).

3. Кладём в смесь сливочное масло (кубиками), перемешиваем до растворения.

4. Добавляем яйца и постепенно вмешиваем муку, получаем пластичное тесто.
Тесто не храним в холодильнике, выпекаем сразу после приготовления.

5. Часть теста раскатываем, часть убираем в пищевую плёнку. Раскатываем пласт толщиной 5-8 мм и выпекаем при температуре 180 градусов 7-10 минут до подрумянивания краёв.

Всем приятного аппетита и кулинарных успехов в Новом году!

Татьяна Данилова

Фото Светланы Князевой

Обсуждение

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ваше имя (обязательно)

Как с вами связаться? (обязательно)

Сообщение