18+

Как старинная калья стала советским рассольником

Время меняет наше отношение к пище

Калья – это старинное русское блюдо, упоминаемое еще в «Домострое». По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста. Вот ее рецепт из «Поваренной книги» 1879 года:

Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. В советское время старинная похлебка трансформировалась в  популярное первое блюдо общепита. Ведь  привычные нам рассольники в принципе то же самое, что и калья, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Ну, и без икры, конечно.

Блюда в меню для советского общепита должны были соответствовать исключительно практичным требованиям: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет. Рассольник как вариант старинного русского блюда «калья» имел очень интересную судьбу. Впервые этот суп упоминается уже во второй половине XIX века, но именно после революции он приобретает огромную популярность и входит в меню почти каждой столовой под названием «рассольник по-ленинградски».

Фото: forumua.org

Это была довольно распространенная практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если дореволюционный рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Курица или говядина? Картошка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны открыла Маргарита Николаевна Куткина, заведующая кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета:

«Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.

В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь».

Фото: nevsedoma.com.ua

Но вот удивительно, что калья, несмотря на прошедшие века, прекрасно чувствует себя и сегодня. Она заняла достойное место в меню ресторанов, специализирующихся на русской кухне. Утиная калья вошла в «Гастрономическую карту Владимирской области». Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно вписывается в современную кухню. Много времени на приготовление это блюдо не займет, зато даст возможность удивить своих близких и друзей.

Предлагаем вашему вниманию рецепт из “Поваренной книги” 1879 года. Посмотрите, разве он будет сложен для сегодняшней хозяйки?

Фото: alexsolor.ru

Татьяна Лысова

По книгам Вильяма Похлебкина “Русская кухня” и Ольги и Павла Сюткина “Непридуманная история советской кухни”

Заглавное фото: chefmarket.ru

Обсуждение

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ваше имя (обязательно)

Как с вами связаться? (обязательно)

Сообщение